Evde Sirke Yapımı

Sirkede temel mantık meyvenin içindeki şekerin mayalar ile fermente olup, önce alkole sonra da asetik asite bakterilerince de bu alkolün (etanolün) asetik asite dönüştürülmesi ile oluşur. Biz bu işleme kısaca sirkeleşme deniyoruz. Meyveniz ne kadar tatlıysa sirkeniz de o kadar güçlü olacak. Çünkü etanol fermantasyonu için şekere ihtiyacı vardır.

Daha ayrıntılı bilgi için: Sirke (Bakterisi) Mayası adresine bakabilirsiniz.

Sirke yapabilmek için ideal sıra aşağıdaki gibidir. Bazı site veya videolarda anlatılan değişik sirke yapım sıralamaları var. Benimde ilk seferde kafamı çok karıştırmışlardı. Olması gereken aşağıdaki gibidir. Sirke bu sıralama ile yapılmalıdır.

Şimdi bu aşamaları takip ederek geleneksel sirke yapımına geçelim.

Malzemeler;

Geniş ağızlı bir bidon (oksijen girişi rahat olsun diye)

Meyve veya meyve suyu

Varsa sirke anası veya sirke

Tarif;

1. Meyve suyunun elde edilmesi;

Elinizdeki meyvenin suyunu çıkartabilir veya en klasik yapım şekli olarak; 1 oran meyvenize, en fazla 2 oran su ekleyerek bir meyve suyu elde edebilirsiniz.  Genelde yapılan yöntem; bidonunuzun 3de1’i meyve, geri kalan boşluğa, üstte 10 cm boşluk kalmak şartıyla temiz bir su ile doldurularak meyve suyu elde edilmesidir. Su ekleyerek yapılan sirkede sadece aromada yoğunluk farkı olacaktır.

En son yaptığım elma sirkesinde elimde bolca bulunan elmaların kabukları soydum ve 10 litrelik bidonun yarısına tekabül edecek şekilde kabukla doldurdum. Kabuklar arasında boşluk olduğundan haliyle yarım bidon elma kabuğu 3 litrelik boşluğu anca dolduruyordu. Ortalama 5 litre de su ekledim. Kabuklarından sirke yaptığım elmaları ise tarçın ve şeker ile kavurup kurabiye harcı yaptım.

Meyve suyu derken marketten satın alacağınız kutu meyve sularından bahsetmiyorum. Bu tarz kutu meyve sularında mayalar bulunmadığından önce mayalayarak alkol fermantasyonunu kendiniz başlatmanız gerekir. Bu konuda bilgi sahibi olanlar için sorun olmaz ama meyvenin kendisinden yapacağınız işlemlere göre biraz daha teferruatlı olacaktır. Açıkçası konuya hakim olduğumu düşünmeme rağmen kutu meyve suyu ile sirke hiç yapmadım. Doğal yolla yapmak çok daha kolay.

2.Alkol fermantasyonu;

Yukarıda da bahsettiğimiz gibi alkol üretecek mayalar şekere ihtiyaç duyarlar. Şekeri karbondioksit ile etanol verecek şekilde bozarlar. Bunun için meyvenizin tatlı olması önemlidir. Değil ise şu bal katımı, pekmez katımı var ya bu mayaları dış kaynaklı bir glikoz ile besleyerek, alkol oranını arttırmak için atılır. Alkol oranı arttıkça sirkenin de keskinliği artacaktır. Dolaylı olarak kalitesi de… %8 ev sirkesi için bence ideal bir alkol oranıdır.

Burada oluşan alkol, asetik asit bakterilerinin tarafından asetik asite ve suya çevrileceğinden sirkenizde çok eser miktarda alkol kalacaktır. Yaklaşık %0,1 gibi. Yani sirke de alkol var denemez. Pazarda yediğiniz elmanın içinde daha fazla alkol vardır…

Hazırladığımız meyve suyumuzu güneş görmeyen bir yerde, bidonumuzun ağzını bir tülbent veya havlu kağıt ile kapatarak -kir, çöp, sinek girmesin diye- 20-30 gün bekletiyoruz. Meyveleri dilimlereyerek atmışsanız ortamın sıcaklığına, meyvedeki şeker oranına göre değişikli gösterse de 20-30 gün sonra bu meyvelerin dibe çöktüğünü görürsünüz. Buradan şu anlaşılır; mayalar meyve içindeki şekeri tüketmiş, karbondioksit çıkışı olmadığından meyveleri yukarıda tutacak bir şey kalmamış ve dibe çökmüşlerdir. Yani alkol fermantasyonu bitmiş ve beklemeye gerek kalmamıştır.

Bu 20 gün boyunca dışarıda oksijenle temas eden meyvelerimiz çürümesi engellemek, ayrıca meyve suyunu oksijenlendirmek suretiyle içindeki asetik asit bakterileri canlansın diye her gün karıştırıyoruz.

3. Sirke fermantasyonu;

20 ila 30 günün sonunda elde ettiğimiz etanolu bol bu meyve suyumuzu (açıkçası asitli şarabımızı)  süzüyoruz. Meyve suyundan yapmışsak süzmeye gerek olduğunu düşünmüyorum. Ama meyve ile yapmışsak süzmekte fayda var.

İşte burada sirkemizi varsa sirke anamızla, yoksa bir çay bardağı kadar doğal sirkemizi ekleyrek mayalıyoruz. Bunlardan hiç biri yoksa hiç merak etmiyoruz. Sadece süreç biraz daha uzun olur ama sonuçta siz sirkenizi oksijenlendirdikçe asetik asit bakterileri kazanır 🙂

Asetik asit bakterilerin ideal üreme sıcaklıkları 25 ile 30 derecedir. 25 derece ideal sirke fermantasyon sıcaklığıdır. 15 derece altındaki sıcaklıklarda bakterilerin üremesinin oldukça yavaşlayacağını da unutmayın. Yine ağzı tülbent veya kağıt havlu ile kapalı, oksijen alabilecek bir şekilde ve güneş görmeyen bir yerde bu sefer sirke fermantasyonuna bırakıyoruz.

4. Olgunlaştırma;

Ağzı hala tülbent veya havlu kağıt ile kapalı ve her gün karıştırdığımız sirkemiz asetik asit bakteri sayesinde gün geçtikçe şarap özelliğini ve içindeki alkolü kaybedecek ve tamamen sirkeye dönüşecektir. Bu aşamanın süresi; sıcaklığa, mayanıza ve oksijenlendirmeye göre değişiklik gösterir. Olgunlaşmanın tamanlandığını sirke içinde oluşan sirke anasının oluşumundan sonra DİBE ÇÖKMESİYLE anlayabilirsiniz. Dibe çökmesi içinde alkol kalmadığının bir göstergesidir. Sirke anası dibe çökmeden fermantasyonu sonlandırırsanız içinde biraz daha fazla alkol kalan bir sirkeniz olacaktır.

Sirke anası olmumamışsa buna sirke demeyecek miyiz ? 🙂 Elbetteki bazı karışık sebeplerden dolayı sirke anası oluşmayabilir. Tadına bakarak da keskinliği konusunda fikir sahibi olabilirsiniz.

5. Filtreleme;

Bir tülbent, kahve filtresi veya buna benzer bir filtre sayesinde sirkemizi süzüyoruz. Daha profesyonel filtreleme seçenekleri var ama bu doğal sirkeye pek uygun düşmeyeceğini düşünüyorum.

6. Saklama;

Filtreleme sonrası da hemen de kullanabiliriz ama sirke bekledikçe değerlenir. Elde ettiğiniz sirke çiğ olacaktır. En az üç ay beklemenizi ve mümkünse cam şişede, güneş görmeyen bir yerde saklamanızı öneririm.

Afiyet olsun.