Doğal Maya ile Kültür Mayası Fermantasyonun Karşılaştırması

Bizdedoğal.com 28 Mart 201814 Eylül 2018

Şarap yapım işlemi aslına bakarsanız kolay ve basit bir işlemdir ve alkol fermantasyonu ile başlar. Bu aşama iki şey gerektirir: şeker ve maya. Fermantasyon sırasında mayalar, yalnızca şekeri alkole dönüştürmezler ayrıca şarap aromasına katkıda bulunan ester ve diğer bileşikleri üretirler. Üzüm kabuklarından tat ve renk maddelerinin şıraya geçmesi de fermantasyon sırasında gerçekleşir.

Tüm sürece yukarıdan bir bakarsanız sonuçta elde ettiğiniz sıvı içersinde %14-15 alkol, %80 su, %4-5 diğer maddeler bulunmaktadır. İşte farkı yaratan bu en az oranda olan diğer maddelerdir. Tüm dünya üreticileri bu oranı mükemmel hale getirmek için çalışırlar ve bu da birçok farklı parametrenin bir araya gelmesiyle uzun bir süreç içersinde oluşur.

Eğer şarap yapımını bir sanat olarak adlandırırsak; ki ben öyle olduğuna inanıyorum; fermantasyonu takip bu işin en önemli aşamasıdır. Doğru mayayı seçme, zamanında verme, gerekli maya besinini ekleme, ısı kontrolu, gerekli aktarmalar ile ölü mayalardan kurtulma ve bunun gibi adımlar hep fermantasyonun kontrolunu içerir.

Büyük Gizemi Aydınlatmak

“Fermantasyon fenomeni uygarlığın en uzun soluklu gizemlerinden biri olmalı”
Matt Kramer

Başlangıçta kimin nerede, ne zaman ve nasıl şarap yaptığını tam ve kesin olarak bilmesek de, bu belki de şans eseri olarak ortaya çıkmış içeceği çok sevip daha güzelini yapmak için yıllardır uğraş vermekteyiz. İlk çağlarda insanlar üzümü üç türlü tüketirlerdi: sofralık, kurutulmuş ve üzüm suyu olarak. Ancak işlenmemiş üzüm çok dayanmazken, suyu ondan biraz daha fazla ömürlü olmuş ve bu haliyle tüketilmiştir. Anlaşılıyor ki, üzüm suyu bazı deri kap veya killi testilerde bekletilirken tam olarak hepsi tüketilmemiş ve doğal mayalar tarafından fermantasyon ile farklı bir içecek halini almıştır. Bu haliyle tüketildiğinde hem daha uzun süre dayandığı hem de daha keyif veren bir içecek olduğu hemen kabul görmüştür.

Maya ve Fermantasyon

Doğal mayaların varlığı 1680 yılına kadar bir gizem halinde kalmıştır. Hollandalı bir biyolog olan ve mikroskobun da mucidi Anton van Leeuwenhoek, ilgisini maya hücrelerine çevirmiş ve bir türlü mikroskopik canlının varlığını gözlemlemiştir. Ancak bu işi mikroskopunun yeteri kadar güçlü olmaması nedeni ile bu canlının karakteristiğini ve fermantasyona katkısını açıklayamamıştır.

1785 yılında Fransız kimyacı Antoine Laurent Lavoisier alkol fermantasyonunun kimyasal bir süreç olduğunu öne sürmüş. Şekerin bu işte rolünün önemine vurgu yapmış ve karbondioksit çıkışının bu süreç sonunda oluştuğuna dair izler olduğunu belirtmiştir.

Aradan geçen elli yıl içersinde pek ilerleme kaydetmeyen bu konu, 1835 yılında farklı ülkelerde çalışan iki bilim insanı tarafından (Charles Cagnaird de la Tour, Fransa ve Schwann, Almanya) daha güçlü mikroskoplarla yapılan incelemelerde tek-hücreli canlıların çoğaldıkları ve sayıca arttıklarını gözlemlemiş ve bunun ardından fermantasyonun kimyasal bir süreç olmayıp maya çoğalmasından meydana geldiğini not etmişlerdir.

1839 yılında bir Alman kimyacı, Justus Freiherr von Liebig bira fermantasyonu üzerinde çalışmalar yapmaya başlamıştır. Notlarında: “bira mayası, suyun içinde yayıldıkça, sonsuz sayıda parçalara bölünmektedir, bu bölünen organizmalar şekerli bir suyu aktarıldığında, küçük canlılara dönüşmektedirler, bu canlılar bağırsaklarından etil alkol ve karbon dioxide salarlar ve bunlar makatlarından kısa aralıklarla su yüzüne doğru yükselmeye başlarlar” demektedir.

Bu anatomik ve teknik olarak hatalı ve kusurlu olarak tanımlanabilecek tanımlama komik da olsa gene de bir ilerlemenin göstergesidir.

1846 ‘a İsveçli kimyacı Jons Berzelius ilk kez “katalizör” kelimesini kullanmış ve “bir madde diğer maddedeki değişikliği süreci değiştirmeden hızlandırması” tanımın yapmıştır. Berzelius mayanın aslında fermantasyonu yapan bir katalizör olduğunu söyler. Ardından gelen Alman Justus von Leibig, bu tezi destekler ve ilave olarak ölen mayaların da şekerin alkole dönüşmesinde rol oynadıklarını ilave eder.

Bu konuda en önemli gelişim ise 1857 yılında otuzdört yaşında Louis Pasteur’ün bilim alanına girmesiyle renklenir. Gelişmiş mikroskopik çalışmalar ile, bu bilim adamı ekşimiş sütün içersinde küçük hücrelerin çoğaldıklarını gözlemlemiş ve bunun laktik asit mayaları olduğuna karar vermiştir. Aslında bu tanımlamaya çalıştığı şey bir bakteridir ama en önemlisi yaşayan bir canlıdır. Bu çalışmadan iki yıl sonra Pasteur ünlü çalışması “Alkol fermantasyonu üzerine” isimli çalışmasını bilim dünyasına sunar. Pasteur bu çalışmasında fermantasyona sebep olan mayanın büyümesi, çoğalması, parçalanması ve ölmesi aşamalarını birer birer anlatmıştır. Pasteur bundan başka daha ilgi çekici bir buluşa imza atmış ve maya hücrelerinin oksijen olmadan yaşabildiklerini yazmıştır.

Wilhelm Kuhne 1878’de enzim adını verdiği ve maya hücrelerinin salgıladığı şeyin fermantasyona neden olduğunu tanımlamıştır (Eski Yunanda en(içinde) zume(maya) anlamına gelmekteydi). Günümüzde sayıca yaklaşık iki düzineden fazla olan bu enzimlerin gene yaklaşık otuz kadar kimyasal reaksiyon gerçekleştirerek şeker moleküllerini alkole ve karbondioksite çevirdiğini bilmekteyiz.

Yazının başında da söylendiği gibi şarap yapımı genel olarak bu, maya diye adlandırdığımız küçük canlı organizmalara bağlıdır. Şaşırtıcı şekilde çoğalma yetisine sahip bu canlılar her iki saatte bir kendi sayıları kadar artabilmekte ve üç aşamadan sonra şekeri alkole çevirmektedir.

Şarap Yapımında Doğal Maya, Kültür Mayası Kullanımı Karşılaştırması

Fermantasyon süreci açısından karşılaştırma:

Kültür Mayaları

Büyük ölçeklerde üretilen şaraplar genellikle kültür mayaları kullanılarak üretilir.
Mümkün olduğunca sorunsuz işleyen, şıradaki tüm şekeri alkole çevirebilen ve bir an önce tankı bir sonraki dolum için boşaltan bir maya türü seçilir.
‘Kültür Maya Fermantasyonu’ olarak günümüzde, her biri farklı özellikte 50’i aşkın maya türü endüstriyel olarak üretilmektedir.
Üretimin kontrol altına alınmasını sağlamanın yanında bazı üretim aşamalarının daha kolay gerçekleşmesini sağlayan özelliklere de sahipler.
Örneğin, bazı maya türleri fermantasyondan sonra dibe hemen çöken ağır tortu üretirler. Böylelikle aktarmalar ve durultma işlemleri daha kolay gerçekleştirilir.
Kültür mayaları fermantasyonu hemen başlatırlar.
Sıkı bir kontrol olanağı sağlayarak, şarap üreticilerinin belirlenen özelliklerde şarap üretmelerine olanak verirler.
Bazı şarap türleri için üreticinin belirli özelliklere sahip bir maya türü seçmesi gerekir. Örneğin, şampanya için düşük sıcaklıklarda fermantasyon yapma yeteneğine sahip bir maya ile çalışmak gerekir. Böyle bir seçim yapabilmek ancak ve ancak kültür mayaları ile çalışıldığında mümkün olabilir.
Kültür mayası ile çalışan küçük üreticiler, farklı maya türleri, farklı sıcaklık ve fermantasyon süreleri deneyerek şarabın tat ve aroma özelliklerini geliştirme şansına da sahipler.
Fermantasyonu başlatma hızına ve alkol toleransına dikkat edilerek seçilen bir maya türü, şıradaki tüm şekeri istenmeyen yan ürünleri (uçar asit ve sülfit bileşikleri) en az miktarda üreterek alkole çevirebilir.

Doğal Mayalar

Doğal fermantasyon, üzümün kabuğunda bulunan doğal mayalar sayesinde kendiliğinden başlar. Bazen bu başlama süre 1 haftayı bulabilir.
Nüfus olarak doğal mayaların sayısı başlangıçta kültür maya nüfusu ile karşılaştırıldığında çok düşüktür.
Şıradaki şekerin tamamı tüketilmeden fermantasyonun durması çok tehlikelidir. Çünkü mayaların gelişimi durunca karbondioksitin koruyucu etkisi de ortadan kalkmış olur. Ayrıca, kapılar zararlı maya ve bakterilerin saldırılarına açık hale gelir.
Şaraba zararlı organizmalar, şıradaki artık şekeri tüketerek şırayı şarap dışında herhangi bir şeye dönüştürebilirler.
Bir kısmı çok yüksek miktarda uçar asit (asetik asit) üretir ve şarapta sirkemsi bir ekşilik oluşur.
Bazıları, şarabın bozulmuş yumurta gibi kokmasına neden olan hidrojen sülfür gazı ortaya çıkarır.
Yüksek pH’larda fermantasyonun başarısızlıkla sonuçlanma olasılığı yüksektir. Çünkü düşük asitlik (yüksek pH) şaraba zarar bakterilerin gelişimini tetikler.
Doğal maya fermantasyonun risklerini azaltmak için doğru topraklarda yetişen doğru üzüm cinsinin kullanılması yani yüksek asit, düşük pH’a sahip üzümler ile çalışmak gerekir.
Hasat zamanı yağan yağmur üzüm kabuğundaki doğal maya nüfusunu azaltır.
Bunu takip eden çürüme, fermantasyon başlamadan önceki durgun zamanda bakteri ve küflerin hızla üremesine ve şarabın tamamen mahvolmasına neden olur.
Doğal maya fermantasyonundaki düzensizlikler yüzünden her fıçının çok yakın takip edilmesi gerekir ve bu da büyük ölçekte çok pratik değildir.

Kültür Mayaları

Saldırgan ve kuvvetlidirler.
Fermantasyonu hemen başlatırlar.
Sabit aktiflikte, kararlı ve çalışkandırlar.
Fermantasyonun başrol oyuncusudurlar.
Kükürde karşı yüksek toleransı, sınırlı besin ihtiyacı gibi değişik olumlu özelliklere sahiptirler.
Kültür mayaları doğal mayaların izolasyonu yoluyla üretilirler. Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) değildirler.

Doğal Mayalar

Hassas ve kırılgandırlar.
Fermantasyonu geç başlatırlar.
Yavaş çalışırlar.
Yüksek alkol ve kükürde toleransları fazla değildir.
Hassasiyetleri, sıcaklık kontrollü tanklarda ya da yüksek pH’lı şıralarda çalışma yetenekleri açısından değişkendirler.
Düşük sıcaklıklarda çalışma yetileri düşüktür.

Şarap kalitesine etkileri yönünden karşılaştırma

Doğal Mayalar

Yıllarca süren çalışmalar sonucunda, “Fransız yöntemi” olarak da bilinen üzümün kabuğunda ihtiva ettiği doğal mayalar ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucunda ortaya çıkan şarapların gövde ve duyusal özelliklerinde olumlu değişiklikler tespit edilmiş.
Daha zengin, yuvarlak ve daha hassas özelliklere sahip oldukları kaydedilmiştir.
Daha düşük diasetil konsantrasyonlarından dolayı daha az “tereyağı” kokusu: Mayalar, tereyağı kokusuna neden olan diasetili azaltan enzimlere sahiptirler.
Daha düşük miktarda sülfit bileşikleri: Mikrobiyolojik olarak üretilen ve şarabın çürük yumurta gibi kokmasına neden olan sülfit bileşikleri bazı kültür maya fermantasyonlarında doğal mayalarda olduğundan daha fazla üretilir.
Daha yüksek seviyede kalıntı şeker (1,5 gr/lt, kültür mayalarında 0,9 gr/lt) Böylelikle şarabın yapısal farklılıklarını açıkladığı düşünülüyor.
Daha yüksek miktarlarda uçar asit (asetik asit).
Daha düşük miktarlarda tanen: Doğal mayalar şıra ile daha uzun süre temasta bulunduğundan taneni düşürme fırsatını daha fazla bulurlar.

Kadehte fark edilebilir mi?

Uzmanlar açısından

Uzun yıllar boyunca doğal maya ve kültür mayaları ile üretilen şaraplarda kör tadımlar gerçekleştirilmiş. Panelistler; profesyonel şarap üreticileri, tanınmış tüketiciler ve acemi tadımcılardan oluşmuştur.
Doğal maya fermantasyonu ile yapılan şaraplar hiçbir grup tarafından kadehte farklılığı anlaşılamamıştır.

Son tüketici açısından

Her ne kadar şarap bukesi fermantasyon sırasında oluşsa da farklı mayaların aromaya farklı etkileri yalnızca hemen tüketilecek olan genç ve meyvemsi şaraplarda kendini hissettirir.
Özellikle 6 aydan fazla meşe fıçılarda olgunlaştırılmış şaraplarda mayadan kaynaklanan değişikliklerin fark edilmesi pek mümkün olmamıştır.

Hangi yöntem yaygın olarak tercih ediliyor?

Kültür maya fermantasyonlarında maya üreticilerinin önerdiği aşılama oranı, fermantasyonu hemen başlatmayı garanti edecek kadar büyük miktarlarda olur ve böylelikle fermantasyonda aşılanan maya türü kesinlikle baskındır. Fakat çoğu şarap üreticisi şıraya önerilenden daha az miktarda kültür mayası ekleyerek doğal mayaların katkısından da yararlanmak ister. Bu yöntem daha uzun, daha yavaş bir fermantasyonla doğal mayaların da fermantasyonda yer alması ile sonuçlanır.

Bazı üreticilere göre doğal maya fermantasyonu tercih ederlerken daha sanatsal, toprak ve üzüm uyumunun şarabın kendisinde vücut bulması, şarabın kendini yaratmasına izin vermek olarak gördükleri söylenebilir. Ancak yalnızca doğal maya kullanarak ve filtreleme işlemi yapılmadan daha iyi şarap elde edilir diye kesin bir şey söylenemez. Çok kötü de sonuçlanabilir.

Diğer taraftan kültür mayası kullanılarak, tüm aşamalar kontrol altında tutularak ve filtreleme yapılarak çok güzel şaraplar elde edilebilir.

Bir not:
Fransa’da çoğu yerel üretici kültür mayası kullanmayı bir günah olarak görüyor.

Kişisel görüşlerim:

Yunanlılar, Romalılar, Fransızlar yüzyıllarca doğal mayaları kullanarak şarap ürettiler.
Fransızlar hala doğal mayalarla şarap üretme gibi bir lükse sahip. Çünkü bağları ve şarap üretim yerleri binlerce yıldır doğal mayaları barındırıyor.
Bu mayaların gerçekleştirdiği fermantasyonlar tahmin edilebilir şekilde sonuçlanıyor. Eğer sizin de üzümleriniz yüzyıllık bir bağdan geliyorsa, üzüm kalitesi ve maya florasının mükemmelliğinden eminseniz, öyle devam edin.
Eğer mayaların karakterlerinden emin değilsiniz hoş olmayan sürprizlere açık olmanız gerekir.
Kültür mayasına karşı olan üreticiler şarapların aynılaşmasından endişeleniyorlar.
Halihazırda piyasada her biri farklı asitlik, kuruluk ve acılık seviyeleri üreten onlarca çeşit kültür mayası var. Çeşitliliği sağlamak isteyen üreticiler çok sayıda bulunan maya çeşitlerinin arasından seçim yapabilirler. Ya da aynı şırayı farklı kaplarda farklı maya türleri ile fermente ederek fermantasyonun sonunda karıştırabilir ve böylelikle çok geniş bir çeşitliliğe ulaşabilirler.
Doğal mayaların şaraba kattığı olumlu özellikler kısa ömürlüdür. Özellikle 6 ay fıçı olgunlaşmasından sonra tespit edilmeleri çok zordur. Fakat neden oldukları olumsuz özellikler daha uzun süre şarapta etkisini hissettirir.

Üreticiler

Birinci grup üretici:
“Fermantasyon kendiliğinden zaten başlıyor, doğayı yeniden yönlendirmeye hiç gerek yok, mümkün olduğunca az müdahale edelim az katkı maddesi koyalım”.

İkinci grup üretici:
“Kaliteyi garanti altına almak için üretimin her aşamasını kontrol altında tutalım”.

Eski Dünya

Bazı Eski Dünya üreticileri şarapların bağdan, topraktan gelen eşsiz özelliklerinin ancak doğal mayalar ile uzun süren bir fermantasyon süreci sonucu ortaya çıkacağını ve korunacağını savunuyorlar.
Avrupa’da klasik eğitim almış çoğu şarap üreticisi bu geleneksel düşüncenin takipçisi.

Yeni Dünya

Yeni dünyanın kontrol ve kalite odaklı şarap üreticileri fermantasyonu garanti altına almak için kültür mayası kullanmaktan yana.

Sonuç

Doğal mayalar büyük şaraplar yapmak için olmazsa olmaz bir gereklilik, bir gizem değildir. Yalnızca yap bozun bir parçası, şarabın yapısını zenginleştirme yollarından bir tanesidir.
Şarap üreticilerinin yüzde ellisinin doğal fermantasyon yönteminin, eserlerini daha ilginç ve iddialı yaptığına inanmaları bu yöntemin kullanımının artarak devam edeceğini gösteriyor.

Alıntıdır. http://apelasyon.com/Yazi/396-dogal-maya-ile-kultur-mayasi-fermantasyonu-karsilastirmasi

BizdeDoğal.com