İçecekler

Evde Doğal Şarap Yapımı

Şarap da doğal bir fermente üründür ve tarihi oldukça eskidir. Kendisine tanrı atfedilecek kadar da önemli sayılmıştır. Artık biliyoruz ki şarap üretiminde Dionysos’dan ziyade küçük mantarların, yani mayaların parmağı var.

Şarabın kalp krizi ve iltihapların giderilmesinde faydalı etki sağladığı düşünülüyorsa da buradaki oran haftada üç-dört kadehi geçmemektedir. Yüzde 13 gibi bir alkol ihtiva ettiğinden faydasından çok zararının olabileceğinin unutmaması gerekir. Bu yazı alkol tüketimini desteklemek ve arttırmak için değil, üretimi konusunda bilgi vermek amacıyla yazılmıştır.

Bu sayfada kendi bağ, bahçe veya satın aldığımız üzümden, evde kendi olanaklarımızla nasıl şarap yapacağımızı kademeli olarak inceleyip, ortalama kalitede bir şarabı nasıl üretebiliriz, nelere dikkat etmeliyiz onu göreceğiz.

Şarap nedir ?

Şarap, üzüm veya şekerli herhangi bir meyvenin içerisindeki şekerin, mayalar tarafından fermente edilerek etanole çevrilirken bu etanolün  ham maddeden kalma tatlarla harmanlanması sonucu ortaya çıkan üründür. Ekmekte olan şeyle burada olan şey tamamen aynıdır. Şarap üretiminde sadece şeker miktarı oldukça fazladır ve mayalara rekabetsiz bir yaşam alanı sunmak  için oksijensiz (anaerobik) bir ortam oluşturulur.

Ayrıca malolaktik fermantasyon adında ayrıca bir fermantasyona daha tabi tutulur. Bunu da ayrı bir fermantasyon olarak görebilir. Burada da asitlerin moleküler yapıları değiştirilerek daha tatlı ve istediğimiz asitlere dönüşümünü sağlarız.

 

MALZEMELER

1. Üzüm  

Üzüm, şarabın ham maddesi olduğundan en önemli konusudur. Bu konuyu çok dallandırıp, budaklandırmadan sadece amatörler için önemli bir kaç konuya değinmek istiyorum; 

Şaraplık Üzüm Çeşitleri yazımızdan bilinen şaraplık üzüm türlerini inceleyebilirsiniz.  Buradan bölgenize uygun bir üzüm çeşidi seçebilirsiniz. Çoğu üzüm çeşidini pazarda bulamayacağınızı belirtmek isterim. Bazı özel üzümleri bağlardan satın alabilirsiniz.

Tam olarak satın aldığımız üzümün cinsini bilmiyorsak amatör olarak dikkat edebileceğimiz, benim bildiğim üç husus vardır;

  • Şaraplık üzüm diğer üzümlere göre daha küçük olur! 
  • Şaraplık üzüm diğer üzümlere göre daha çekirdekli olur!
  • Şaraplık üzüm diğer üzümlere göre daha tatlı olur!

Pazardan bu üçlüye riayet ederek siyah üzüm satın almaya çalışın. 

Üzümün tatlı olması konusunu açarsak; Aslında şeker oranı, üzümün, şaraplık üzüm olup olmaması kadar önemlidir. Hiç bir maya bu üzüm şaraplık değildir diye fermantasyona girmemezlik yapmaz. Şeker oranını satın alırken tadına bakarak karar verebiliriz. Aldığımız üzümdeki şeker oranını ise üzümün suyunu sıktıktan sonra hidrometre vb. bir ölçüm cihazı yardımıyla ölçerek anlayabileceğiz. Bunu hidrometre başlığı altında anlatacağım. 

2. Şarap mayası  

Şarap mayası, saccharomyces cerevisiae’dır. Kendisinden Ekmek, Bira ve Şarabın Mayası  konusunda oldukça bahsettik. Diğer marka mayaları bilmem ama kendisinin kültür versiyonun bir halini Dr. oetker kuru mayasının içinde bulabilirsiniz. Ama biz doğal mayayı kullanacağız. Doğal mayamız üzümün kendi içinde saklı. Tarif konusunun ilgili yerinde bahsedeceğim. Maya olarak normalde sizin eklememiz gereken hiç bir şey yok.

3. Kova (Fermenter)

Mümkünse cam, değilse gıdaya uygun plastik ve hava kilidi takacağımızdan buna uygun bir kova veya bildiğiniz 20 litrelik damacana kullanılabilir. Bu iş için fermantasyon kovası (fermenter) adı altında satılan kovalar mevcuttur. Ama bir su damacanası, büyük boy tapa ve bir hava kilidi de aynı işi fazlasıyla görür.

4. Hava kilidi

Oksijensiz ortam sağlarken, bir de içerideki karbondioksiti atmamız gerektiğinden ve ciddi bir gaz çıkışı olacağından hava kilidi şarttır. Bunu kendiniz de yapabileceğiniz gibi kova ile veya ayrıca da satın alabilirsiniz. Az miktarda yapacaklar şişenin ağzına balonda bağlayabilirler. Ama riskli olduğundan ve uzun süre emek verileceğinden balon kullanmayın.

5. Hidrometre

Olmazsa olmaz bir malzeme değildir. Şıranın yoğunluğuna göre içindeki şeker oranını tahmin etmemize yarayan bir ölçüm cihazıdır. Şıranın potansiyel alkol oranını bilmemiz ve şarabın %13’lük alkol değerine ulaşabilmemiz için kullanılır.

Aşağıdaki tabloda ölçülen değerin litre başına ne kadar şekere denk geldiğini ve bu şeker oranı ile yüzde kaçlık bir alkole ulaşabileceğimizi görebilirsiniz. 

Bu konuyu örneklendirelim; üzümün suyu sıkıldıktan sonra şıra oda sıcaklığına (hidrometre kalibrasyonu sıcaklığı neyse artık) geldi ve hidrometreyi bu şıraya daldırdık ve 1065 SG okuduk. Bizim ihtiyacımız olan değer 1100 SG. Basit bir matematik hesabıyla daha ne kadar şekere ihtiyacımız olduğunu hesaplayalım;

1 litre şıra için; ihtiyacımız olan 1100 SG için şeker değeri 288 gram/litredir, hidrometreden okuğumuz değer 1065 SG yani şekeri değeri 168 gram/litre’ye denk geliyor. HER BİR LİTRE ŞIRA İÇİN: 288-168 = 120 gram daha şeker eklemem gerekiyor. Eğer üzümünüzden 5 litre şıra çıkmışsa; 5 x 120 gram = 600 gram daha şeker eklemem gerekir.  

Burada mayşe içindeki şıranın oranını bilemeyebilir veya tahmin edemeyebilirsiniz. 10 KG üzüm kullandıysanız bunun ortalama 6 litre şıra verebileceğini düşünerek şeker ekleme oranını kilogram üzerinden de hesap edebilirsiniz.

Ayrıca şekerin hepsini bir anda dökmektense 1500 gram şeker dökeceğimi varsayıp, 3 güne böler ve her gün 500 gram şeker eklerseniz (bunu 3-5 litrelik şaraplarda yapmanıza gerek yok) mayaları da şoka sokmazsınız. Son olarak şeker ekleyecekseniz imkanınız varsa maya besini takviyesi de vermenizi tavsiye ederim.

6. Şeker

Şeker maalesef ki burada doğallığı bozan bir eklentidir. Zaten eklemek de zorunlu değildir. Hidrometre ise az önce ölçtüğümüz 1065 SG değerindeki şıraya hiç şeker eklemeden fermantasyona sokarsak bize %8,4 gibi bir alkol oranına sahip şarap verecektir. Nitekim doğru zamanda hasat edilmiş bir üzüm %12-13 alkole rahatlıkla çıkacaktır. Satın almadan önce tatmayı unutmayın.

7. Temizlik

Temizlik makro veya mikro mantarlarla çalışmanın en önemli kurallarından biridir. Buna şarap yapımında da dikkat edilmesi gerekir. Burada mikroorganizmaların yaşaması için bir ortam yaratıldığını ve bu ortama maya mantarından başka bir organizmanın da girmediğine emin olunması gerekir. Bu nedenle şarap üretiminde sodyum metabisülfit ve/veya potasyum metabisülfit kullanılır. Bu maddeler sitrik asit (limon suyu ortalama %8 oranında sitrik asit içerir) ile karıştırıldığında kükürtdioksit ortaya çıkar. Kükürt dioksite maruz kalan organizmalar özellikle oksidasyon enzimlerinin inaktive edilmesi ve ayrıca ortam pH değerinin düşürülmesi yoluyla yok edilirler.

Kükürt dioksit (SO2) solunmaması gereken bir gazdır. Hassas bünyeler etkilenebilir. Bu temizliği açık havada yapmak isteyebilirsiniz. Başka türlü dezenfekte metotları da kullanılabilir (sıcak su ile dezenfektasyon) ama gelen görüş kükürt yolu ile dezenfektasyondan yanadır. Basittir, hızlıdır, kesin çözümdür.

Sodyum metabisülfit ile temizlik solüsyonu yapılması ve kullanılması;

İki litrelik suya, 5 gram sodyum metabisülfit, bir tatlı kaşığı sitrik asit veya bir çorba kaşığı limon suyu eklenmesiyle temizlik solüsyonu elde edilmiş olur. Şarap yapımında kullanılacak tüm malzemeler fermantasyon kabına konulur. Bir su bardağı kadar temizlik solüsyonu konularak kapak çok az hava çıkışı olacak şekilde kapatılır ve yarım saat bekletilir. Burada temizliği yapan sıvı ve çıkan gazdır. Malzemelerin kendi kendine kuruması ve suyla durulanmaması tekrar mikroorganizmaların tekrar yerleşmemesi açısından daha faydalı olacaktır.

Potasyum metabisülfit kullanımı;

Bu madde çoğu ticari şarap içerisinde de eser miktarda bulunur. Şarap yapımı öncesi tüm organizmaların yok edilmesinde ve fermantasyon sırasında da fermantasyonun durdurulması için kullanılır. Yukarıdaki sodyum metabisülfitle aynı şekilde hazırlanır.

8. Hortum

Kovalar arasında aktarımı sağlayacak yeterince uzunlukla hortum. Bu akvaryum hortumu, serum hortumu dahi olabilir. Dezenfektasyon için kova içerisine bunu da atmayı unutmayın.

 

TARİF

Elimizdeki 20 kilo üzümden ortalama 10 litre şarap elde edilir. Başlamadan önce tüm malzemelerin dezenfekte edildiğine emin olun. Emeğinizi riske atmayın.

1. Aşama; Mayşe yapımı

Üzüm yıkanır, yıkanmaz tartışmalarını bir kenara bırakarak bunu şarap yapıcısına bırakıyorum. Yıkanmamasındaki sebep; su ile gelecek bakterileri de mayşeye dahil etmemektir. Kükürtleme yapmayacaklar için bu bir risk olabilir. Ama pis, toz, toprak içindeki üzümden mayşe yapılacağına yakınması daha akıllıca olacaktır.

Saplarından ayrılan üzüm taneleri fermantasyon kovasının içine alınır. Kova 3/4 kadar doldurulur, asla tam doldurulmaz. Kova içindeki üzümler elle patlatılıp ve suyu çıkması sağlanır. Mümkün olduğunca çok üzüm patlatıldıktan sonra 2. aşamaya geçilir.

2. Aşama; Maserasyon

Bu aşama kırmızı şarap yapımında uygulanır. Siyah üzümleri patlattığınızda göreceksiniz ki üzüm suyu beyazdır ! Şarabın kırmızı rengini alması ve üzüm kabuğunun barındırdığı tatların şıraya geçmesi için bu işleme tabi tutulur. (Beyaz şarap için bu aşama çok kısa tutulur veya atlanır.)

Ellerinde kültür mayası bulunan ve doğal mayasından şarap yapmak istemeyen şarap yapıcıları üzümleri patlatmanın hemen sonrasında mayşeye potasyum metabisülfiti eklerler. Bu sayede üzüm üzerinden gelen hem şarap mayası hemde tüm vahşi maya ve organizmalar öldürüp, mayşeyi organik açıdan temiz bir hale getirirler. Potasyum metabisülfiti eklendikten 24 saat sonra istenilen ve güvenilen kültür mayası eklenir. Şarap yapıcısı bu sayede istenmeyen mayalanmaların ve diğer risklerin de önüne geçmiş olur. Bu ilk aşamadaki PMS miktarı; doğru zamanda hasat edilmiş bir üzümden yapılmış 20 litre mayşe için 1,5 gram potasyum metabisülfittir. Doğal mayalanmayla devam etmek isteyen şarap yapıcısı zaten bu aşamayı atlar. Doğal derken PMS ile şarabın doğallığı bozulduğu anlamı çıkartılmasın. PMS kullanmakta bir sakınca yoktur.

Kükürtleme yapacaklar Şarap Yapımında Kükürtleme sayfamızdan yararlanabilir. (Hassas teraziniz yoksa kafanıza göre PMS eklememenizi öneririm. Çay kaşığı değil, gram hatta ppm hesabı yapılmalıdır)

Kükürtlenmeyen kova içerisinde alkol fermantasyonu zaten ilk iki saat içerinde başlamıştır. Patlatmanın ertesi günü karbondioksit çıkışı nedeniyle üzüm kabukları kovanın üzerine doğru itilirler ve bir katman oluştururlar. Bu toplanan kabuklar maserasyon süresince yani bahsi geçen 72 saatlik süre içerisinde günde 2 veya 3 defa ıslatılır, kovanın dibine itilir. Bu kapak kırma işlemi; hem tat ve rengin daha iyi geçmesini hem de kabukların yüzeyde çürümesini engeller. Bu evrede fermantasyonun başladığını kabukları karıştırırken ortaya çıkan kabarcıklardan da anlayabilirsiniz.

3. Aşama; Cibre Ayırma

En az 72 saat her gün üstündeki üzümler dibe itilmiş (kapağı kırılmış) ve üstü tülbent ile kapalı olarak beklemiş mayşe, şarap yapıcısı tarafından artık rengini ve tadını  aldığı düşülürse mümkünse pres, olmadı tülbent vb. yöntemle süzülür ve posasından ayrılır. Daha sonra hava kilitli fermantasyon kovasına alınır. 

Burada bahsetmek istediğim bir ayrıntı var; aslında tam olarak ne zaman ayırmak gerekir ?

Gerçek anlamda lezzetli bir şarap istiyorsak üzüm içindeki tüm şeker mayalar tarafından yenildiğinde, yani 0 şeker kaldığında, hidrometre 990 ölçtüğünde, ve hatta üzüm kabukları artık dibe çöktüğünde bu işlem yapılmalı. Ama mayşeyi bu konuma kadar getirebilmek için ortalama 7-10 gün arası mayşe ile ilgilenmek, başta doğru oranda kükürtlemek, kısacası biraz daha profesyonel çalışmak gerekir. O kadar dikkat edilmelidir ki mayanın, mayşe içindeki şekeri 5. günden önce, 10. günden sonra tamamen tüketmesin yani 0 şeker konumuna gelmesin diye sıcaklık kontrolü ile mayaların hızlı veya yavaş çalışmasına dahi müdahale edilmesi gerekebilir. Ayrıca ciddi temizlik ve özenli bir çalışma ister. On günlük maserasyonda şarabımız oksitlenmez mi demeyin, temizliğe dikkat ettiyseniz oksitlenmez. Ama 10 günlük bu bekleyiş, 5 günlük bir bekleyişten çok daha risklidir. Dediğim gibi kükürtleme yapmayanlar sakın bu 7-10 günlük bekleyişe girmesin !

Peki 10 gün boyunca sıfır şekere kadar neden beklenir ? Şaraba lezzet veren tanenler yüksek alkolde çözülürler ve şıraya karışırlar. Biz düşük alkol seviyesinde sıkım yaptığımızda daha bu tanenlerin çoğu şıraya geçmemiş, kabukta kalmış olacaklar ! Bekleme kısa tutulunca zayıf gövdeli tabir edilen bir şarap elde edilecektir. Amatörler için fark eden bir şey olmayacak ama yarı profesyonel bir şarap yapıcısı tam gövdeli bir şarap yapmak ister. Yarı profesyonel bir şarap yapımını da ayrıca bir sayfada anlatmayı düşünüyorum. Yarı diyorum çünkü 15 yıllık ustalar bile kendine profesyonel demekten çekinirler. Nitekim her sene, her üzümden farklı farklı şeyler öğrenebilirsiniz.

Sıfır şekerin getirebileceği riskleri (hijyen, soğutma sorunları) göze almak istemeyenler ve hidrometresi olanlar 1040-1020 ÖA arasında ayırma yapabilirler. Tabi ki yine sıcaklık kontrolü ile bu seviyelere 5 günden önce gelmemeye çalışmaları lazım gelir. Yani mayşeyi düşük sıcaklıkta tutup, mayaların aktifliğini ve şekeri tüketim oranlarını sınırlandırmaları gerek.

1010-990 arası ise en riskli aralıktır. Tam olarak şeker tükenmediği gibi sıkım sonrası da mayaların aktif olabileceği kadar da şeker kalmadığı bir durumda kalabilirsiniz. Böyle bir durumda şekerli bir şarap ile kalakalma durumunuz olabilir, aman dikkat ! 

Bu yazının devamı kükürtleme yapmamış, oda sıcaklığı yüksek veya alçak olsun, elinde aleti-edevatı olmasa bile hiç bir sorun yaşamayacağınız 72 saat bekletenler üzerine yazılacaktır. Evet, bir 240 saat bekleyişle aynı şaraba sahip olmayacağız ama bizim için şimdilik en iyisi bu.

4. Aşama; Fermantasyon (Etanol fermantasyonu)

Fermantasyonun daha önceden başladığını söylemiştik. Hatta mayşeniz 72 saat içinde çoktan %6-8 alkol oranına ulaştı. Artık oksijenli ortamda güçlenen maya, oksijensiz ortama alınır ve burada kalan tüm glikozu, etanol ve karbondioksite çevrilmesi beklenir.

Fermantasyon kovası da asla tam olarak doldurulmaz. Mayaların yaşamak için oksijene ihtiyacı vardır. Tamamen şekeri tükenmemiş şıra ağzına kadar dolu bir damacanaya alınması, mayaların yaşamak için ihtiyaç duyacağı oksijenden de mahrum bırakılması anlamına gelir ve fermantasyon durur! 1/5 oranında boşluk bırakmak uygun olacaktır.

Buna karşılık fermantasyon kovası kesinlikle hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır ve hava giriş-çıkışı tekrar tekrar kontrol edilir. Bu kontrol çok önemlidir. Aksi bir durumda mayşeniz  bir taraftan şaraba dönerken, bir taraftan da dışarıdan oksijen girişi ile bu bol oksijenli ortamda asetik asit bakterileri de aktif olacak, oluşan etanolü asetik asite çevirecek, yani sirkeleşecektir.

Daha sonra kovanın üzerine hava kilidi takılıp, ilk 6 saat içinde hava kabarcığının çıkması beklenir. Hava kilidindeki su seviyesi değişmiyorsa kovanızda muhtemelen hava kaçağı var demektir. Kesinlikle bu sorunu gidermelisiniz. 

Kabarcık gözlenen kova 10 dereceden aşağı, 30 derecen yukarı olmayacak, mümkünse 20 derecelerde, güneş görmeyen bir yerde fermantasyonun bitmesi için bekletilir. Sıcaklığa, kültür mayası veya doğal mayasının özelliğine ve en önemlisi şeker oranına göre bekleme süresi 6 ile 8 hafta arasında değişebilir. Yüksek sıcaklıklarda fermantasyon daha çabuk bitecektir. Ama bu sıcaklık şarabın bazı tatlarının da buharlaşmasın, pişmesine neden olacaktır. Bu da tadını olumsuz etkileyecektir. 

Fermantasyonda olası sorunlar

Hava kilidinden artık kabarcık çıkmıyor. Bir sorun olduğunu düşünüyorsunuz. Emin olmak için hidrometre ile ölçüm yapabilirsiniz. 995-990 arasını gösteriyorsa muhtemelen şeker kalmamıştır. Tadına bakarak da şeker oranı konusunda bir fikir sahibi olabilirsiniz. Şeker yoksa bu bir sorun değildir; fermantasyon bitmiş demektir.

Peki hala içinde şeker varsa ne yapacağız. Böyle bir durumla karşılaşıyorsanız büyük bir ihtimal mayalarınız ölmüş yada ortamın soğuk veya çok sıcak olması, veya besin eksikliği nedeniyle fermantasyon yavaşlamış olabilirler.

Mayanız yukarıda bahsettiğim gibi oksijensiz kalmış olabilir. Bu durum damacana gırtlağa kadar doldurulmasında görünür. Mayada canlıdır ve oksijene ihtiyaç duyar. Şırayı iki kova arasında yukarıdan aşağıya dökerek oksijenledirmeyi deneyebilirsiniz. Sonrasında kovanızda 1/5 oranında hava bırakmayı ihmal etmeyin.

Eğer ortam soğuksa mayşeyi daha sıcak bir yere alıp, oda sıcaklığına gelmesini ve mayaların tekrar aktif olmasını sağlayın. Eğer hareketlenme yok ve mayalarınızın kesinlikle öldüğünü düşünüyorsanız yapabilecek tek şey tekrar mayalamaktır. Eğer şeker oranı çok azsa ve alkol oranı da keza mayalar şekeri yediği için %10 üzerindeyse tekrar mayalamak işe yaramayabilir! Eğer şeker çok yüksek ve alkol oranı düşükse şarabı tekrar kuru maya ile veya fermantasyonu devam eden başka bir şarabınızın dip tortusu ile mayalayabilirsiniz. Kuru maya için dışarıda hazırlayacağınız yarım su bardağı ılık suyun içine iki tatlı kaşığı şeker atın ve karıştırın. Sonra üzerine kuru maya ekleyip, karıştırıp, 10 dakika bekleyin. Bardak içinde kabarcıkları gördükten sonra şarabın içine boşaltın. Şekerli bir mayşede mayalarınız nedensiz ölmeyeceği için şarabı fermantasyona uygun, oda sıcaklığında bir ortama taşıyarak orada fermantasyonunun tamamlanmasını sağlayın. Veya kaderinize küserek tatlı şarabınızın tadını çıkartın 🙂

Mayalanma dursun veya durmasın şarabınızdan çürük yumurta kokusu geliyorsa; şıra içinde azot eksikliği var demektir. Bu kokuyu aldığınızda maya besini (DAP) eklemeniz gerekecektir. Kokudan kurtulmak için ise aktarma esnasında havalandırma yöntemini deneyebilirsiniz. Bir kovadan başka bir kovaya şarap hava alacak şekilde aktarabilirsiniz. 

5. Aşama; Melolaktik Fermantasyon

Fermantasyon bitti veya sonlandırmaya karar verdiniz (bence kesinlikle bitmesini bekleyin). Ölçtünüz, tattınız hiç şeker de yok. Bu fermantasyon sonrası elimizde ortalama %13 alkol orasına sahip bir içkimiz oldu. Ama tadı biraz ekşimsi ve tatlar tam olarak oturmamış. Bu şarabı tatlandırmanız lazım ! Eğer şarabınızda elma ekşiliği hissetmiyorsanız gerek de duymayabilirsiniz. Bu şarap yapıcısına kalmış bir seçimdir.

Başta 20 ppm ve üzeri kükürtleme yapılmışsa malolaktik fermantasyon başlatacak Oenococcus Oeni bakterilerilerini de öldürdüğümüzden bu fermantasyon başlamayabilir. Bu yazı kükürt kullanımı olmadan şarap yapımını anlattığından bizim için bir sorun yoktur. Kükürtleyenler ama ille de malolaktik fermantasyona sokmak isteyenler ayrıca satılan LAB bakterilerini kullanabilir veya malolaktik fermantasyona geçmiş başka bir şarabın dip tortusundan yararlanabilir. Tabi bu bakterilerin de bir yaşam aralıkları var. %14 alkol altı, 3,4 PH altı vs. Bu şartlar yerindeki ise bu aşılama ile şarap kükürtlenmiş bile olsa malolaktik fermantasyona sokulabilir.

Bu aşamada şarap içindeki malik asit, laktik asite çevrilecek. Yani elma ekşiliğini veren asit, süt-tereyağı tadını veren asite çevrilir.

Alkol fermantasyonu sonrası kovamızı yüksek bir yere alıyor ve hortum yardımıyla en dibe toplanan ölü mayalardan arta kalan kalıntılara dokunmadan, şarabımızı bulandırmadan başka bir kovaya aktarıyoruz. 

Bu aşamada da önemli olan kova veya şişenin gırtlağına kadar tamamen doldurulmamasıdır. Tamamen doldurma durultma aşamasında, yani MLF sonrasındadır. Laktik asit bakterileri de aktif olmak için az da olsa oksijene gerek duyarlar. O nedenle az bir boşluk vermeyi unutmayın.  Hava kilidimizi tekrar takıyoruz ki karbondioksit salınımı da olacağından kapaktan taşma vs. gibi tatsızlıklarla karşılaşmayalım. Güneş almayan, ideal olarak 15-20 derecelik bir ortamda şarabımızı dinlendiriyoruz.  Malolaktik fermantasyonu şarap yüzeyine doğru çıkan toplu iğne başı gibi küçük kabarcıklardan da gözlemleyebilirsiniz. Aynı alkol fermantasyonu gibi ama çok daha az kabarcık gözlemleyeceksiniz. 

6. Aşama; Çökertme / Durultma / Aktarma

Ve en sonunda malolaktik fermantasyon da bitti. Küçük kabarcıklar görünmüyor ve hava kilidinde su seviyesi günlerdir sabit. Artık şarabımızı berraklaştıralım. Bu en klasik yöntemle yapacağız; aktarma yöntemiyle.

Şarabınızı başka bir şişeye, bu sefer alttan olabildiğince az artık çekerek yapacağız. Aktardığınız şişeyi de artık özellikle gırtlak mesafesine kadar doldurmalısınız. Bunun için başka şişedeki şaraptan, hatta daha önce yaptığınız bir şaraptan, olmadı dezenfekte edilmiş cam misketlerden, o da olmadı plastik bir şişe ise burkarak yer azaltma yöntemlerinden faydalanabilirsiniz.

Aslında üç ay arayla üç aktarma sonrasında şarabınız şişelemeye hazır hale gelecektir. Bu kadar beklemek istemeyebilirsiniz. Ama işin doğrusunu budur. İlk deneme için 15 ila 30 gün arayla üç durultma yeterli olacaktır. Her dibini almadığımız için eksilen şarabı başka şişelerden tamamlayarak gırtlak mesafesini koruduğunuza emin olun. Bu aşamalarda da dezenfektasyona dikkat etmeniz gerektiğini tekrar hatırlatmak isterim.

7. Aşama; Şişeleme

Eğer durutmayı atladıysanız şişeleme öncesi melolaktik fermantasyon sonlandığına, hala kabarcıklar çıkmadığına, hava kilidine çok dikkat edin.

Şişe kesinlikle hava almamalıdır. En önemli şeydir budur. Cam olması, bir açımda tüm şarabın tüketilebilecek boyutlarda şişe seçilmesi ideal olandır. Mantar kapak ile şişelemek şarabı daha uzun saklayarak bazı aromaları ortaya çıkartmak için tercih edebilirsiniz. Amatörler için 0,70 veya 1 litrelik cam su şişeleri, olmadı pet şişeler şişeleme için idealdir. Emin olmak için kapaklarının kenarlarına koli bandı da çekebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Yazının içerik hakkı saklı olup, kaynak belirtiği taktirde farklı platformlarda paylaşılabilir. Bizdedogal.com

Son güncelleme 17.09.2019

80 thoughts on “Evde Doğal Şarap Yapımı

  • Özgür demir

    Merhaba dediğiniz şekilde hazır elma suyuyla mayalama işlemine başladım.12 saatten sonra kabarcık baya fazlalaştı. Benim sorum şu şekilde. Araştırdım ama tam bir bilgi bulamadım. Şarapları şişeledikten sonra açmadığımız sürece nekadar dayanırlar. 10 şişe yaptık mesela. Bunlar karanlık ortamda ne kadar dayanır. Nasıl saklanmalıdır.

    • Bizdedoğal.com

      Kükürtlenmemiş ama mantarlama ve kapşonlama işlemi yapılmış şarapların raf ömrü ortalama 18 aydır. Kükürtsüz çalışanların evde yaptıkları şaraplarını 12 aydan fazla saklamaya çalışmasınlar. Plastik şişe vb. kullanan arkadaşlar ise 6-8 ay içinde tüketsinler. Tabi saklarken kapakların hava almaması çok çok önemli.
      Sanırım meyve şarabı için sorunuzu yanlış konu altına atmışsınız. Neyse. Meyve şarabı tanen dahi barındırmadığından bozulmaya çok müsait olacaktır. Altı aydan önce tüketmenizi öneririm.

  • ercan

    Merhaba 5 gün açık şekilde günde 2-3 karıştırmadan sonra kapalı fermantasyona geçirdim hortum sulu sistem. Gaz çıkışı sıfır hiçbir şekilde suda kabarcıklanma olmadı 48 saat geçti haraket yok, ne olmuş olabilir ne yapmam gerekir? 1lt bidon ağzından 4-5 parmak aşağısına kadar dolu kapaktan veya herhangi bir yarinden hava kaçırmıtor ,ölçüm aletim falan yok şeker maya katılmadı.

    • Bizdedoğal.com

      Merhaba, 5 gün açık şekilde beklettiyseniz ve sıcak yüksekse mayaların tüm şekere tüketme ihtimali de olmuş olabilir. Yani AF bitmiştir.
      Veya çok az şeker kalmış ama 5 gün sonrasında preslediyseniz; bu sefer mayalar toparlanamayacak kadar az şeker ve yüksek alkole maruz kalmış olabilirler.
      1 litrelik bidon diyorsunuz, kaç kg üzümle, kaç litreyle çalıştınız ? 3-5 kg üzümle çalıştıysanız muhtemelen fermantasyon bitmiştir.

      • Mustafa Erdal

        Şimdiye kadar okuduğum en iyi tarifti. Teşekkürler. Bu akşam 72 saat dolacak. Yarın ısmarladıgım hidrometre gelecek. Bakacağım oranına. Ben şarap mayası aldım fakat katmadım. Doğrusu ikinci fermantasyon sürecinde yani süzdükten sonra kullanacaktım. Bana söylenen buydu. Şimdi kullanmam da bir sorun olur mu. Yada bekleyip süzdükten sonra mı kullanmalıyım.

        • Bizdedoğal.com

          Merhaba. Öncelikle kolaylıklar dilerim.
          Maya, yukarıda da bahsedildiği gibi kükürtleme sonrasında eklenmesi gerekiyordu. Bu işin doğrusu bu. Şu anda üzümdeki doğal maya zaten fermantasyona geçmiştir. Maya ekleyecekseniz de bu süzmeden (preslemeden) önce olması, hatta hemen eklemeniz daha mantıklı. Nitekim şeker oranı gittikçe azaldığından mayaların tutma oranı da gün geçtikçe azalmakta.
          İkinci fermantasyon dediğimiz malolaktik fermantasyonsa; MLF de şeker kalmaz, yani bu alkol fermantasyonu değil, laktik asit fermantasyonudur. Bu aşamada şarap mayası hiç bir işe yaramaz.

          Mayanızı eklediniz. Hidrometreniz varsa 1040-1020 arasına geldiğinizde presleyin. Normalde risk almayın, bugün presleyin diyeceğim ama maya eklemek istiyorsanız onların çoğalması gerekecek. Neden risk etmeyin diyorum; 1010’un altında bir ölçüm gerçekleştirirseniz tüm şeker tüketilene kadar beklemeniz gerekebilir. 1010 seviyelerinde bir sıkım yaparsanız şarabınız şekerli kalabilir.

          Uzaktan tam yol göstermem mümkün değil. Şimdi ortam sıcaklığını, mayşe sıcaklığını bilmiyorum. Mayşeye soğutma yapıyor musunuz ? Üzümdeki mayanın performansı nasıl ? Kalan şeker oranını bilmiyorum. Söyleyebileceğim her şey varsayımdan öteye gitmiyor.

          Kolay gelsin. Süreci paylaşırsanız yardımcı olmaya çalışırım.

  • Gürkan

    Evde şarap yapımı için okuduğum veya izlediklerim arasında en net tarif. Teşekkürler

    • Mustafa Erdal

      Şarabımı yaptım. Fermantasyon süreci bitti. Süzdüm. İlk şarabımı yaptım. İkinci yapma başladım. Ama artık olayı kavradım. Umarım bu sefer hata yapmam. Sıkıntım şu biten şarabımı üçlü hidrometre ile ölçüm yaptım (20 derecede) ama alkol oranı çok az çıktı. Ne yapabilirim? Yeniden maya ve maya besini ekleyerek yeniden mi fermente edeyim! Fikriniz nedir? Teşekkürler

      • Bizdedoğal.com

        Hidrometre ile ölçütünüz ve şarap içinde şeker mi çıktı ? Tam anlayamadım. Hidrometre sıvı içindeki alkolü ölçmez; sıvı içindeki şeker yoğunluğuna bağlı olarak potansiyel alkol oranını öğrenmenize yarar. Biten bir fermantasyonda hidrometre ölçümünün 990-1000 arasındaki olması beklenir.Hadi ortam şartları laboratuvar şartlarıyla aynı olmadığını var sayarsak 1005 olsun. Bunun üzerinde bir değer çıkarsa bu zaten fermantasyon, kısacası şarap oluşumu tamamlanmamış demektir (tatlı şaraplar hariç). Not: Şimdi üçlü hidrometre diye arattım oradaki alkol oranı potansiyel alkol oranı! Yani şarap içindeki alkol oranı değil. Bunun için bir alkolmetre kullanmanız lazım. Hatta şaraplar, düşük alkol oranlarını ölçmek için özel alkolmetreler var.

        Ayrıca, biten şarabın içinde şeker yoksa maya ve maya besini atmanız bir şey ifade etmez. Besin (şeker) olmadıktan sonra mayalar yaşamaz. Zaten yüksek alkollü bir şarapta tekrar fermantasyon başlatmaktansa bir çok şarap yapıcısı bu şarabı tatlı olarak tüketmeyi önerir.

        Görünen o ki şarabınızın fermantasyonu tamamlanmış, tortu atımı ve dinlendirme işlemlerini unutmayın.

        Afiyet olsun.

        • Kemal Karataş

          Merhabalar. Nerden aklıma düştü bu şarap yapmak bende anlamadım. Ben kaliteli şarap içmeyi seven birisiyim, yani az ve öz içen diyelim. Neyse bü gün 70 kg siyah üzüm aldım çok taze değildi, soğuk hava deposundan aldım tadı güzel. Bu sayfayı okumadan önce bazı videolar seyrettim başka sayfalar okudum o yüzden birinci hatayı yaptım. Üzümleri yokladım tanelere ayırdım sonra yayık makinesinde bir güzel ezdim 60 kg mayşe elde ettim 2 kaşık toz şeker 12 gr. Kuru hamur mayası koydum ‘öyle tarif ediyordular’ gıdada kullanması onaylı plastik bidona yarısına kadar doldurdum bu saatten sonra buradaki tarifleri uygulayacağım bakalım başarılı olacakmıyım?
          İlk defa yapıyorum tavsiyede bulunmak isteyenlere şimdiden teşekkür ederim.

          • Bizdedoğal.com

            Olursunuz, en fazla biraz asitli olur ama olur Kemal bey 🙂
            Bakalım kaliteli bir şarap ile kendi elleriniz ile yaptığınız şarabınızından hangisini beğeneceksiniz 🙂
            Sıralamayı takip ederseniz, anlamadığınız veya anlaşılamayan noktalarda soru sorarsınız cevap vermeye çalışırım.

          • Atila Togay

            Kemal bey, yorumunuzu gördüm, eksik kalmayayım dedim, umarım hoş görürsünüz. Ben bira yapıyorum ve bu sene ilk defa şarap deniyorum. Bir çok ev yapımcısı için (hepsi demiyorum) zaten amaç çok içmek değil. Ama bu konuları hobi olarak edinince ben başka bir dünyaya adım atmış oldum. Araştırıyorum, yerli yabancı çok okuyorum, denemeler yapıp bunların sonuçlarını bir defterde tutuyorum, çeşitli ticari ürünleri alıp tadıyorum ve kendi yaptıklarımla kıyaslıyorum. Sırf iyi tadabilmek için jüri eğitim kurslarına gitmeyi planlıyorum, yurtdışında tadım turları yapıyorum. Yaptığım bira çeşitlerine en uygun içimi sağlayan bardakları topluyorum. Üstelik geldiğim noktada, kendini övmek gibi olmasın, bir iki kusurumu görmekle birlikte tattığım en güzel biraları ben yapıyorum. Şimdi bunun benzerini şarapta umuyorum. Daha iki hafta oldu, fakat ölçüm için hidrometreye aldığım numuneleri, henüz şekerli iken bile zevkle içtim. Kullandığım üzüm çeşidini kullanan, aldığım bağın yakınındaki bir bağın şarabını aradım, buldum ve tattım, “işte benim şarabım da 1 sene sonra buna yakın olacak” diye. Mutlaka yolda bazı başarısızlıklar da oluyor, onlar da öğrenme sürecinin bir parçası. Özetle iyi ki aklınıza düşmüş bu uğraş. Umarım hoş vakit geçirirsiniz.

  • Mustafa Erdal

    Hidrometre 990-1000 gösteriyor. Öyle olunca alkol oluşmamıştır diye korktum. Ben alkolü de ölçüyor sanmıştım.
    İlgi ve alakanız için teşekkürler ?
    artık daha dikkatli ve ölçüm yaparak devam ediyorum. İlk değer ve son değerleri karşılaştırarak ortalama alkol değerini tahmin ediyorum.

  • Murat

    Merhaba;
    Harika bir anlatım olmuş. İzlediğim videolardan daha canlı.
    Şaraplık üzüm bulmak çok zor. Bulsam hemen sipariş edeceğim. Market üzümünden yapmaya kalksam çok kötü bir sonuç mu alınır?

    • Bizdedoğal.com

      Evet, bu şaraplık üzüm bulma işi -eğer işin içinde değilseniz- bulması bir hayli zor. Bir de gün geçtikçe artan talep bulunabilirliğini gittikçe zorlaştırıyor. Bulsanız dahi bağcıya güven sorunları.. Neyse o başka bir konu.

      Market üzümlerine gelirsek; market üzümleri genelde zamanından önce veya sonra toplanmış, iri olsun diye bolca sulanmış, kimyasallarla iyice şişirilmiş, aromadan uzak üzümlerdir. En azından Türkiye’de böyle. Ama pazardan şaraplık bazı üzümler satıldığı gibi şaraplık üzüm olmasa da kendine has tadı ve aroması olan yerli veya yabancı üzümleri de bulma şansınız var. Mesela benim gittiğim pazarda böyle bir üzüm satan sadece bir pazarcı vardı. O da kendi bağından toplar, olgunlaşınca pazara çıkartır. Sanırım kırma bir cins ama kırmızı meyve aromaları barındıran bir tadı var. Bence çok güzel rose olurdu. Aldım, rose yapmadım ama denemelik kırmızı yaptım. Şeker oranı da tam 1100 geldi ve şu anda fermantasyonu bitti ve dinlenmeye geçti. Yani evet yapılabilir ama bu bir kumar gibi. Pazardan aldığınız bir üzümden bilinen bir cins üzüm gibi yıllar içinde ortaya çıkan aromalar, ağızda bıraktığı bilmem ne tadı filan beklemezsiniz. Çünkü o pazar üzümünün genetiğine onlar yazılmamıştır. Ama dediğim gibi ben o pazar üzümüne güvendim ve bu sene deniyorum. Şarap yapmanın net ve kesin çizgileri yok. Belki ortaya bir çok şaraptan daha iyi bir ürün çıkacak.

      Ben en azından deneyin derim.

  • Sasha

    Merhaba
    Daha önce hep video dan tarif almaya çalıştım, ama herkes farklı bir şey yapıyor. Siz çok iyi yazmışsınız ve güven veriyor. Bu, romanı kitapdan okumakla sinema filiminde izlemek arasındaki büyük farkı hatırlattı :).
    Ben 1 yıldır samagon üretiyordum ve şimdi şarap a başladım. 3 değişik yöntem uygulayıp deneme yaptım. ve sonra sizi okudum.
    Sadece 1 i hk bir şey sormak istiyorum: 1nci fermetasyonda şeker ilave etmeden ve maya ekleyerek, 1 hafta sonra şimdi şarap tadı geldi ama alkol oranı düşük; biraz da ekşi. Sanırım başlangıçtaki şeker oranım düşüktü (pazar üzümü). Ekşi liği bir daha yaşamamak için sanırım sülfit kullanmam gerekiyordu, yukarıdaki yazılardan anladığım.
    Alkol oranı yüksek olması için de şeker ilave etmem gerekirdi diye anladım sizden.
    Tüm notlarınızı okudum. 1 deneme şansım kaldı, üzüm bitiyor. Bu yıl bir benim için başarılı deneme yaparak, seneye hazır olmak istiyorum.
    Sorum : 1nci fermentasyonda (açık) şeker ekliyeyim mi,
    şeker eklemeden 1nciyi yap derseniz, 2nci fermentasyonda da (hava kilidi ile) ekleyebilir miyim; eğer ekle derseniz, maya da eklemeye gerek var mı?

    • Bizdedoğal.com

      Merhaba, eğer üzüm tatsız ve şeker oranı düşük ise ve siz daha yüksek alkol istiyorsanız; evet şeker eklemeniz gerekir. Şekeri bir seferde ve kabuklarıyla beklettiğiniz safhada eklemenizi öneririm. Bunun için de hidrometre kullanmanızı ! Şeker ekleyeceksiniz ama ne kadar ekleyeceğinizi nereden biliyorsunuz ? Bu sefer fazla şeker eklediniz ve mayanızın alkol direncinin üzerinde bir alkol oluştu. Örneğin şarap %16 alkol oranına ulaştı ve mayalar öldüler, sizde o kadar çok şeker eklemişsiniz ki içinde şeker kaldı. Sonuç tatlı bir şarap olur ! Tekrar o şekeri yedirecek maya da bulamazsınız. Bunun için ilk şeker oranı + ekleyeceğiniz şeker oranını bilmeniz lazım ki hedef şeker oranını (potasiyel alkol oranına ulaşmış olasınız.

      Şekeri ne zaman ekleyebilirsiniz soruna gelirsek; bu güne kadar meyve suyu şaraplarında hep başında eklemişimdir. Gerçek üzümle yapılanda maserasyon süre kişiden kişiye değişeceği için en başında eklemeyi önermek durumda kalıyorum. Çünkü maserasyonu uzun tutacak biri olursa presleme sonrasında eklediği şekeri tüketecek maya bulamayabilir. Kısacası üzümleri elle patlattıktan (her şeyin en başında) sonra şekeri de eklemeyi önereceğim. Öncesinde eklediğiniz için ek maya koymaya da gerek yok. Üzümün kendi mayayı (tüketebildiği kadar) tüm şekeri tüketecektir. Belki hidrometre tablosuna bir göz atarak ekleyeceğiniz şeker konusunda bir fikir sahibi olabilirsiniz.

      Gelelim ekşilik konusuna; Kükürt kullanmıyorsanız üzümün (veya suyunun) oksijenle temasını minimum tutmak zorundasınız. Yazınızda 1. fermantasyonda 1 hafta sonra şarap tadı geldi diyorsunuz ? Kabuklarıyla beklettiğiniz süre 1 hafta ise ve kükürt kullanmadıysanız o şarap ekşir. Tarifte bu süreyi 72 saat olarak vermemin bir nedeni de budur.

      Seneye daha ciddi bir şekilde şarap yapmak istiyorsanız hidrometre, potasyum metabisültif, hassas terazi edinmeye çalışın.

      Anlaşılmayan bir konu kaldıysa yardımcı olmaya çalışırım. Şimdiden kolay gelsin.

  • Kemal Karataş

    potasyum metabisültif be diğer kimyasal Ürünleri Neren bulabiliriz

  • Sasha

    Çok teşekkür ederim.
    Hidrometrem vardı, sizin açıklamalarınızdan sonra şimdi ne aşamada kullanacağımı daha iyi anladım.
    Meserasyon 72 saat uyarınız, çok yararlı olacak; şimdi 20 lt yeni bir parti deneme kurdum.

    Şimdi üzümler parladı , hidrometre 1070, 1100 e ulaşmak için şeker ekliyeceğim; 72 saat maserasyon başladı. 3 gün sonra filtre-press yaptıktan sonra, hiç birşey eklemeye gerek yok değil mi?
    Sadece büyük cam şişeye alacağım ve hava kilidi ile fermantasyonun bitmesini bekleyeceğim.

    Esasen ben biraz tatlı şarabı seviyorum, bunun için hidrometre de şeker oranını 1150 gibi seçmek iyi bir rakam mıdır? Kusuruma bakmayın tavsiyeniz ile deneme sayımı düşüreceğim.
    Teşekkür tekrar 🙂

    • Bizdedoğal.com

      Tatlı bir şarap yapmak için ya kullandığınız mayanın alkol direncini çok iyi bilmeniz ve o oranın üzerinde bir alkolde öleceklerinden o alkol oranından daha fazla şeker eklemeniz gerekir ya da çok daha basit bir yöntemle; istediğiniz tatlılık seviyesine geldiğinde (hidrometre ile 1005-1010-1015 neyse) yüksek oranda kükürtleyerek mayaları öldürmeniz gerekir. Aksi her durumda mayalar içerideki şekeri fermente etmeye devam edeceklerdir.

  • Kemal Karataş

    merhaba herkese.
    öncelikle teşekkür etmek isterim,çok faydalı sayfa.
    bu gün 85. saatte cibreyi süzdüm hidrometre 1020 gösteriyordu damacanaya koydum ve karbondioksit çıkmaya başladı. Bu aşamada yapmam gereken başka bişey varmı? Hidrometre 1020 uygunmudur?
    saygılar.

    • Bizdedoğal.com

      Üç günde 1020 ise mayalarınız hızlı çalışmışlar veya başlangıç şeker yoğunluk oranınız düşüktü. Sonuçta 1020 de sorun yok.
      Her şey sorunsuz görünüyor. Kabarcık çıkışının bitmesini bekleyin. Sonrasında hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde gırtlak vaziyette doldurulmuş halde, serin bir yerde dinlenmeye alırsınız. Berraklık attığını düşündüğünüz zaman da şişeleyebilirsiniz.

  • Kemal Karataş

    Teşekkür ederim.
    bir soru daha sormak istiyorum:aktarma işleminden sonra tekrar hava kilidi takacakmıyım?

    • Bizdedoğal.com

      Fermantasyon tamamen bitmişse aslında gerek yok. Ama birine tavsiye verecek olsam en azından ilk aktarmada takmasını önerirdim.

  • Mustafa

    Merhaba verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim. Sayenizde bende kendi şarabını yaptim. Ben %100 nar suyundan şarap yaptım. 21 gün sonunda fermantasyon bitti. 2 kez 5 gün ara ile alttaki tortudan kurtulmak aktarma yaptım. 3-5 gün buzdolabında dinlendirinten sonra 50cc kadar tüketim. İçimi hafif güzel bir şarap elde etmişim, tahminim %12-13 alkol oranını yakalayabildim. Dipte kalan tortuyu buzdolabında cokerterek mayalı kisminida bir miktar içtim (bu kısım daha alkolü geldi sanki). Ama sabahı akşamdan kalma gibi yogun baş ağrısı yapti. Alkol homojen mi dağılıyor ? Bu mayalı kısmı içmenin zararı var mı ? Baş ağrısının sebebi mayalı kısım mi, bu tip meyve şarapları baş ağrısına sebeb oluyor mu ?

    • Bizdedoğal.com

      Merhaba, mayalar ve ortamdaki diğer canlılık sadece (saf) etonol üretmezler. Bir sürü de yan ürün de fermantasyon sonrasında ortaya çıkar. Özellikle dolapta beklettiğiniz zaman şarap içindeki başta tartarik asitler kristalize olur ve dibe çökerler. Normalde bu tortu bırakılarak şarap aktarılır ve bu işlem şarabın daha yumuşak bir içime sahip olmasını sağlar. Burada bahsetmedik ama şarap yapıcıları bu soğutma ile çökertme metodunu kullanırlar. Siz dibini tüketerek gereksiz oranda tartarik asit ve bazı atıl yan ürünleri de tükettiğinizden baş ağrısına sebep olmuş olabilir.
      Alkol homojen midir ? Bildiğim kadarıyla cevaplayayım. Fermantasyon sırasında mayalar altta çalıştığından alkol oranı da kaynağa yakınlık nedeniyle alt kısımlarda daha fazladır. Ama fermantasyon sonrasında böyle bir kaynak kalmadığı için -en azından- fark edilebilir bir oranda alkol dengesizliği olacağını düşünmüyorum.
      Afiyet olsun.

  • Mustafa

    Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim. Yabana gitmesin diye herşeyi tüketmemiz gerektiğini öğrendik… Teşekkürler…

    • Melike

      Merhaba ben mayasız şekersiz psm siz alet edevatsız 40 kilo üzümden şarap yapmayı deniyorum 9. haftanın sonunda hava çıkışı çok azalmıştı ve ilk aktarmayı yapıp tekrar hava kilidi taktım. Sorum şu iki ayrı hava kilitli kaptaydı birini tadına bakmak için 3-5 defa açmıştım bu süreçte o yüzden daha asitli ekşi bi şarap tadı oldu diğerini hiç açmadım daha lezzetli normal bi şarap oldu ancak dip tortusunu ayırdığım için azalma oldu ve iki şarabı karıştırmıştım. Şu an hava çıkışı çok az ve bir ay sonra ikinci aktarmayı yapmak için açtığımda sirke ile ile karşılaşır mıyım şu an malolaktik fermantasyon aşamasında mıyım? Tadı yumuşar mı?

      • Bizdedoğal.com

        Merhaba, ortamda oksijen yoksa sirke ile karşılaşmazsınız. 3-5 açma ile de şarap sirkeye dönmez. Bu bekletme süresinde asitlendiğini düşündüğünüz şişenizde boş alan kalmışsa veya bir süre, bir şekilde hava almışsa diğerine göre fark edilebilir bir asitlenme olmuş olabilir. Normalde şarap içinde de oksijen bulunur. PMS, bu oksijeni bağladığından durultma ve aktarma işlemlerinde de şaraba eklenmeye devam edilir. İkisinde de asitlenme olsa PMS diyeceğim ama birinde var, birinde yok diyorsanız bir süre de olsa diğer şişe oksijene maruz kalmış olmalı. Sonuçta aynı üzümden yaptınız. Diğer şişenizi de tam doldurmanız gerektiğinden öteki şişeden eklemekten akıllıca olmuş. Bende öyle yapardım. Başkta dediğim gibi oksijen yoksa sirke de yok. Çok endişeleniyorsanız veya baktınız önüne geçemiyorsunuz PMS alıp ekleyebilirsiniz. PMS şarap içindeki oksijeni de ortadan kaldıracaktır.

        Melolaktik fermantasyonu gözlemleyebilirsiniz; eğer üst kısma doğru toplu iğne başı gibi kabarcıklar görüyorsanız MLF devam ediyor demektir. Şarap oranında azalma, hava kilidinde az da olsa karbondiyoksit çıkışını da ayrıca gözlemleyebilisiniz.

        Tadı yumuşar mı sorusunda en önemli etken üzümün kendisi. Doğru zamanda toplanan bir üzümde MLF ile şarap yumuşar. Ama baştan PH değeri düşük, asitli (ekşi) bir üzümle başlamışsanız faydasından çok zararları da olabilir.

      • Melike

        Merhaba tekrardan geçen sene yaptığım şarabın tadını çok severek içmiştim ancak bu sene öyle olmadı. Bu yıl şarabı patlattıktan sonra 8. Günde süzdüm(risk aldım) ve geçen sene 9 hafta süren fermantasyon bu yıl üzümü sıkıp hava kilidini takınca 1 haftada sonlandı. Şu an tadı epey asitli ama 3 haftadır hava çıkışı olmadığı halde dokunmadım, durutma aşamasına mi geçmeliyim yoksa tadı için yapabileceğim bir şey var mı? Teşekkürler şimdiden.

        • Bizdedoğal.com

          Cevap sorunun içinde gizli. 8 gün maserasyon olabilir ama kükürt kullanımı, temizlik, sürekli ölçüm ve gerekiyorsa soğuk tutmak !. Sizin şarabınızın fermantasyonu 8 günde bitmiş. Malolaktik fermantasyon da bitmiş sanırım. Asitlik bakidir, yapabilecek bir şeyiniz yok. Sıkım sonrası 24 saatte zaten bir durultma yapmalıydınız. Yapmadıysanız onu yapın.

  • Melisa

    Merhaba,
    Yaptigim elma sarabinin hava kilidinden artik baloncuk cikmiyor. 5 haftayi tamamladi. Ancak hidrometre ile olctugumde 1000 degerini degil 1040 degerini gosteriyor. Bu durumda bu sarap olmus mu, olmamis mi acaba ? Tesekkurler

    • Bizdedoğal.com

      Şeker oranına bağlı. Eğer yüksek şeker oranı ile fermantasyona girmişseniz şeker kalmış ama fermantasyon bitmiş olabilir. Yukarıda açıklama mevcut.

      • Melisa

        Peki simdi sarap olmadi mi ? Cope mi atilmasi gerekir ? Tesekkurler

        • Bizdedoğal.com

          Hayır, içilebilir.

  • Aylin Akdeniz

    Merhabalar,
    Uzundur evde hazır kitten bira, etil alkolden likör, rakı ve viski yapan birisiyim. Ancak ne yalan söyleyeyim en biriciğim her zaman iyi bir kırmızı şaraptır: tercihen cabernet savignon ama mutlaka gövdeli. Diğer içkileri yapan birisi olarak şarap yapım aşamaları gözümü korkuttuğundan olsa gerek yaklaşık iki yıldır bir türlü cesaret edemedim. Yapan arkadaşlara da size de saygılarımı sunuyorum, yazınızı yorumlarıyla beraber okudum. Artık bu yılki bağ bozumunu kaçırmak istemiyorum. O kadar kırmızı şarabı çok seven birisi olarak kendi şarabımı ne olursa olsun yapmalıyım diyorum. Bunun için Eylül ayına kadar hazırlık yapmak adına bir sorum olacak; Hazır kitten bira yaptığımı söylemiştim, bira yaparken de hijyen çok önemlidir. Tüm ekipmanları ve biranın değeceği her şeyi temizleriz yoksa bira kontamine olur. Benim sorum bira için kullandığımız temizleyici ve arındırıcıları şarap yapımında da kullanabilir miyiz? Biracılar da bu temizlik maddelerini kullandıktan sonra suyla durulamıyorlar zira sudan bile temiz olduğunu söylüyorlar. Şimdiden teşekkür ederim. Saygılarımla…

    • Bizdedoğal.com

      Merhaba, temizlik malzemesi olarak ne kullandığını yazabilirseniz daha iyi yorumlayabilirdim.
      Starsan veya PBW kullanıyorsanız, şarap yapımında da ekipman ve fermenter temizliğinde bu ürünleri kullanabilirsiniz deniliyor. Ekipman için kokusuz çamaşır suyu kullananı da duymuşluğum var (ölçüsünü tam hatırlayamadım). Sonuçta ekipmanlarda koku ve doku bırakmayacak her türlü temizlik metodu kullanılabilir diyebiliriz.
      Şarap yapımında ekipman dışında biyolojik temizlikte yapılacağını var sayarsak (ki yapmayabilirsiniz) potasyum metabisülfit bulundurmanız gerekir.
      Ben Potasyum metabisülfit’i biyolojik temizlikte, sodyum metabisülfit + asetik asit ile ekipman temizliğinde kullanıyorum. Şu ana kadar bir sorun yaşamadım.

      • Aylin Akdeniz

        Çok teşekkür ederim..Sizden bu kadar hızlı yanıt alacağımı düşünmemiştim, harikasınız!
        Evet Starsun ve PBW kullanıyordum. Elimde hazır var iyi oldu kullanabileceğimi öğrendiğim. Ekipman temizliğine aşinayım ama bu biyolojik temizlik benim için çok yeni bir etkinlik, ki yapmak Veya yapmamak bir tercih sanıyorum, bakalım çok heyecanlıyım. Umarım bu Eylül ayında artık bir kurarım kırmızı şarabımı da başarırım 🙂 teşekkürler tekrar ?selamlar saygılar…

  • Gonca A

    Merhaba
    Bu tarifi üzüm değil de diğer meyveler için de deneyebilir miyim, örneğin kiraz ve vişne? Eğer deneyebilirsem şeker koyma kısmında kafam karışıyor. Şekeri, 1. aşamada meyveleri ezdikten sonra koyacağım. Peki şeker hesabını nasıl yapacağım? 1 litre şıra için örnek hesap vermişsiniz ve şıra hacminize göre çarpabileceğimizi göstermişsiniz. İçinde meyve parçaları ve suyu olan karışımın litresi ile mi çarpmam lazım. Örneğin ben 19 litrelik damacanaya yapacağım. Damacanamın içinde sadece meyve suyu değil meyve parçaları da olacak. Yine de 19 ile mi çarpmam lazım?
    Teşekkürler

    • Bizdedoğal.com

      Merhaba,
      Çilek şarabına internette şöyle bir baktım. Direkt olarak reçete ile yapıyorlar. Ölçüm filan yapılmıyor. Yani 2 kg çilek, 1.3 kg şeker gibi. Hatta şekeri 4 litre suda kaynatıp (şerbet yapıp) sonradan ekliyorlar. Posasını şerbette bekletiyorlar vs. Kısacası ayrı bir durum.
      Hidrometre ile şeker eklemek durumunda kalsam ilk ölçümü ister meyveli ister meyvesiz haldeyken yapayım gerekirse erken presler, preslendikten sonra ortaya çıkan şıranın litresi üzerinden hesap ederek şeker eklerdim. Ayrıca bu şekerin hepsini birden şıraya dökmez, 3 veya 5 güne bölerek şıraya ekledim. Tabi bu esnada maya besini de neredeyse şart oluyor. Bunu yazıda ekleyeyim.
      Daha iyi bir metot; bilirim ki 10 kg üzüm, ortalama 6-7 litre şıra verir. Kullandığım üzüm üzerinden sonucu hesap ederek o şekilde şeker ekleyebilirim.
      Bu arada üzümle yaptığım hiç bir şaraba daha şeker eklemedim. Zaten tatlı bir üzüm %11 den aşağıya şarap vermez. Bu da bir şarap ve amatör bir şarap yapıcısı için yeterli bir alkol oranı diye düşünüyorum.
      Kirazda da aynı şekilde şerbette bekleterek yapmışlar. Eğer dener ve beğenirseniz kiraz ile çilek reçetelerini seve seve yayımlayabilirim 🙂

  • turgay örücü

    kırmızı şarap yapımında preslemeden sonra kalan posadan sirke elde edebilirmiyiz. bunun için hangi yolu izlemeliyim .teşekkürler.

    • Bizdedoğal.com

      Ağzı açık bir kova veya bidona koyup su ekleyin. Şeker ilave ederseniz alkol oranı yüksek ve buna bağlı olarak da sirkenin keskinlik oranı yüksek olur. Bidon ağzını tülbent ile kapatıp, bekletin. Posalar çöktükten sonra yüzüp, sadece sirkeyi bekletmeye devam edin. Başka bir şey yapmanıza gerek yok. Ama şaraplarla sirkeyi aynı ortamda yapmayın, başka bir yerde bekletin.

    • Kemal karataş

      Merhabalar efendim. Bütün yorumlar ve cevaplar İçin sonsuz teşekkürler.
      Geçen yıl ilk denememi 50 lt kırmızı şarap 19lt beyaz şarap ile yaptım. Bizdedoğal sayesinde kendime göre başardım, yani şarap yapabildim ve içiyorum.
      Bu sefer daha çok üzüm aldım üretimi hayli arttırdım.
      Sorum şu:üzmeleri elle patlatıp bidona koydum hidrometre 1060 gösterdi. Şu an İçin üzümleri ezeli 40 saat oldu bu gün şeker ilave etsem olurmu

      • Bizdedoğal.com

        Mayalar çalıştığı sürece, yani canlılıkları devam ettiği sürece şeker ekleyebilirsiniz. Daha önce hiç şeker eklemediğim için mayaların tepkisi konusunda bilgim yok ama elinizde varsa biraz maya besini vermeniz de faydalı olacaktır.

  • turgay örücü

    merhaba fermantasyonda karanlık bir odada bekletiyorum hava kabarcıkları üç gün gayet güzeldi fakat bu gün kalktım kabarcık çıkmıyor veya ara sıra bir baloncuk çıkıyor normalmi aktarım için ağzını açmadan altı hafta beklemelimiyim. teşekkürler.

    • Bizdedoğal.com

      Altı hafta beklemenize gerek yok. Kabarcık çıkışı tamamen bittiğinde aktarımı yapabilirsiniz.

  • ahmet sarıkaya

    merhaba,

    Çok güzel bir anlatım olmuş. Elinize sağlık. Aktarmalar sırasında aktaracağımız kabı starsan gibi dezenfektanlar ile yıkamamız şarabın tadını veya özelliğini bozar mı?

    • Bizdedoğal.com

      Starsan ise kullanabilirsiniz. Dezenfektan her zaman kokusuz olmalı.

  • Arda

    Merhabalar,

    Maserasyon sonrasında sıkma işlemi uygulayıp şarabımı damacanalara boyun hizzasında doldurup hava kilitlerini taktım.

    İki damacanadaki hava kilitleri çalışıyor.

    Fakat kalan iki damacanadaki hava kilitleri çalışmıyor.

    Hava kaçağı olup olmadığını kontrol ettim ama herhangi bir kaçak yok.

    Şarabın ısısı 28 derecededir.

    Bir tavsiyeniz olabilir mi ?

    Şimdiden teşekkürler.

    • Bizdedoğal.com

      Kükürt kullandınız mı? Başında veya sıkımdan önce? Kaç gün maserasyonda tuttunuz? Maserasyon sonrası hidrometre ile ölçüm yaptınız mı? Ölçüm değeri nedir?
      Bu bilgiler olsa belki daha rahat cevap verebilirdim.
      Şimdi hava çıkışı alkol fermantasyonundan mı yok malolaktik fermantasyon ?
      Belki iki bidon içinde kükürt fazla kaldı. Belki ikisindeki malolaktik fermantasyon. Belki iki bidon havasız kaldı, belki fermantasyon bitti…
      Açıkçası aklıma gelen herşeyi yazdım. Elinizdeki verilerle bir değerlendirme yapmaya çalışın.

  • Arda

    Bende çok yeniyim aslında o yüzden kükürt kullanımım olmadı.

    Hidrometrem yok ama buna benzer bir ölçüm aletim var.

    Patlatma işleminden sonra ilk ölçümde 20 birim gösterdi.

    6 günlük maserasyon sonunda ölçümümde 2 birim olarak gördüm.

    Sizin yazınızı okuduktan sonra hemen sıkım işlemi uyguladım çünkü kükürt kullanmadım.

    Sanırım havasız kaldı ve bu nedenle fermantasyon başlamadı.

    Olmazsa havalandırmayı deneyeceğim.

    Yazınız ve bilgilendirmeniz için çok teşekkürler.

    • Bizdedoğal.com

      Benim yazımı okumuşsanız orada 1020 sg -ki sizin değer brix ise biraz daha altına geliyor- sonrasında fermantasyon tam bitmeden maserasyon sonrası sıkımda maya şoka girebilir ibaresini de okumuş olmanız lazım. Böyle bir şey de olmuş olabilir.

  • Semih Badem

    Selamlar,
    Öncelikle teşekkürler, yazınız çok iyi, açıklayıcı ve yeni başlayanların bile rahatlıkla anlayabileceği şekilde olmuş. Ben de ilk şarap denememi yapıyorum. 1.070 ölçümü aldıktan sonra şeker ilavesi ile 1.095’e getirdim ve kükürt eklemeden bir gün dinlendirdim. bir gün sonra maya ve maya besini eklemesi yaparak 3 gün boyunca maserasyona bıraktım. 3 gün sonunda 1.000 sonucunu alınca hemen posaları süzerek fermantasyon için hava kilidi taktım, fakat şeker bittiği için hava kilidi çalışmıyor. Maserasyon sırasındaki ortam sıcaklığı 25-30C olduğu için Maserasyon-Fermantasyon birlikte olmuş sanırım.
    Bu aşamada hava kilidiyle beklemeye devam etmelimiyim? 2-3 gün bekleyip tekrar aktarma yapıp hava kilidiyle beklemeyi düşünüyorum?
    Bir sorum da maserasyon sonrası kalan posalara şeker ve su takviyesi yaparak 2. kalite tarzı bir şarap elde edebilirmiyiz? ya da damıtım için alkol elde edebilirmiyiz?
    teşekkürler

    • Bizdedoğal.com

      Fermantasyon bitmiş. Ama yinede ilk bekletmeyi hava kilidi ile yaparsanız daha iyi olur. Bidonları tamamen doldurmayı unutmayın.
      İkinci bir alkol.. Hiç denemedim.

  • Mustafa Göker

    Merhaba,
    İlk defa kırmızı şarap yapıyorum, 100 kg Merlo üzümle başladım.Size bir kaç sorum olacak.
    Maserasyonun;
    1.gününde 45 ppm kükürt ekledim. ÖA1100 / Brix :24
    2.Gününde saccharomyces cerevisiae şarap mayasını ekledim.
    3. ve 4. günlerde maya gıdasını ekleyeceğim.
    * Yapılan şarabı 1 yıl içinde tüketeceğimden başağrısı yaşamamak için PMBS miktarını azaltabilir miyim.(tamamen kullanmamak şarap bozulma riski oluşturacağından)
    * Mayşe şu anda 28,5C üzeri tülbent ile örtülü ve Ph değeride 4.05 Ph metrem doğru gösteriyor kabul edersem,bu Ph değeri 3.5- 3.6 ya düşer mi? Düşmez ise Malik asit,Tartarik asit,sitrik asit mi eklemeli yim.

    • Bizdedoğal.com

      İlk için çok profesyonel yaklaşmışsınız. Bende sizin gibi başlamıştım 🙂 Tebrik ederim. Umarım afiyetle içersiniz.
      Kükürtde karşı bir hassasiyetiniz yoksa bu sitede bahsedilen miktar zaten zararsızdır.
      Maya gıdasını dikkatli kullanın. Mayaların çalışma hızını arttıracak ve mayşenin sıcaklığının da yükselmesine sebep olacaktır. Isıyı düşürüp, maserasyonu uzatmaya ve maya besinleri arasına bir hatta mümkünse iki gün daha eklemeye çalışın. Tabi mümkünse.
      PH ölçerinizi kalibre edebilirsiniz. Bende ölçüyorum ama açıkçası güvenilecek kadar profesyonel bir cihazım yok. Not amaçlı bir yere yazıyorum.
      Malolaktik fermantasyona kesinlikle sokmayın. Hoş kükürt atmışsınız zaten. Muhtemelen de girmeyecek. Bu PH ı daha da yükseltebilir.
      Evet tartarik asit veya fosforik asidi PH düşürmekte kullanıldığını okusam da hiç kullanmadım. Kullanmadığım bir şeyde de size yönlendirmek istemem.
      Amatör şarap yapımı ile uğraşan üstatların bu tarz bir kimyasal yaklaşıma sıcak baktıklarını da ayrıca söylemek isterim.
      Kolay gelsin.

  • ahmet sarıkaya

    merhaba. dün itibari ile maserasyonu tamamlayıp 1020 değerinde şırayı fermantasyon için aktardım. bundan bir miktar ayırıp dömisek şarap yapmak istiyorum. ne yapmamı tavsiye edersiniz.
    not: her hangi bir şeker ve maya ilavesi yapmadım. maserasyon ve fermantasyon doğal hali ile oldu.

    • Fatih YILMAZ

      Merhabalar Fatih Yılmaz bu seneki yapacağım şaraba geçen yıldaki şaraptan Bir damacana ya bir su bardağı ilave yaparsam maya yerine geçer mi

      • Bizdedoğal.com

        Hayır, geçmez. Dip tortusunu bir prosesten geçirip, saklamalıydınız. İnternette vu konuda videolar mevcut.

  • Sena Fahri Yıldırım

    Merhaba;
    Bende ilk defa evde şarap yapmaya çalışanlar kervanına katıldım. İlk denememe, daha önce evde şarap yapmış arkadaşlarım ile birlikte başladım. 100 kilo Şiraz – Merlot karışımı (kupaj) üzümleri, 50 şer kilo olarak 2 turşu bidonuna koydum (üzümleri aldığımız bağda patlatma işlemini makinada yaptık). Her bidonun içine az miktarda Potasyum metabisülfit atarak 24 saatlik maserasyona bıraktım. Hidrometre ile İlk yaptığım ölçümde 1095 SG oranını aldım. 24 saat sonunda bidonlarımın içine hazırladığım Mayalarımı ilave ettim ve 48 saat sonra 1000 SG oranına geldiğinde sıkma işlemini gerçekleştirdim (şuan sizin yazınızı ve yorumları okuyunca keşke 1 gün daha bekleseydim diyorum ama pres makinasını iade etmemiz gerektiği için erken yapmak zorunda kaldık). Umarım tatlı bir şarap olmaz. Sıkma işlemlerimizden sonra 100 kilo üzümden 4 su damacanası elde ettik. Damacanaları 19 litre olarak düşünürsek biz 17.5 – 18 litre olarak doldurduk. Şuan hava kilitlerinide koymuş vaziyette fermantasyona bıraktım. 10 gün sonra, tekrar ölçüm yaparak ilk süzme işlemini yapmayı düşünüyorum. Hatta bana verilen önerilerde ilk 1 ay her 10 günde 1 süzerek berraklığını arttırcağımı söylüyorlar. Bu yazdıklarımla alakalı yorumlarınızı almak isterim. Şimdiden teşekkürler.

    • Bizdedoğal.com

      Yeni arkadaşların bu kervana katılması ne kadar güzel.
      Herşey güzel görünüyor. Fermantasyon bittikten sonra 3. gün içinde ilk dip atımını yapın, sonra 3 ay bekleteceksiniz. Sonra bir 3 ay daha! Şarap ancak bir sonraki şarap yapım sezonunun başlangıcında içime hazır olur.
      Sitede kükürtleme sayfasına bakın. Oradaki prosesi takip ederseniz sorun yaşamazsınız.

      • Muhammet Özcan

        Kükürtleme diye sözünü ettiğiniz PSM midir?

        • Bizdedoğal.com

          Evet, PMS kullanımı.

  • sibel deniz ilhan

    Merhaba, blush şarap yapmak istiyorum. Bu sebeple 7 kg beyaz hasan dede üzüm, 4 kg siyah üzüm tanelerini patlattım potasyum metabisülfit ekleyip 24 saat sonra da maya ve maya besini ekledi. şuan 12 saat geçti mayayı eklememin üzerinden blush şarap yapmak için cibreyi ne zaman ayırmamı tavsiye edersiniz. Cibreyi ayırdıktan hemen sonra mı hava kilidi takmalıyım yoksa şeker oranı 1000 civarına düşene kadar mayalanmayı bekleyip ndan sonra mı hava kilidi takmalıyım.

    • Bizdedoğal.com

      Geçen sene bende pembe şarap yapmak için bu sorunun cevabını aradım. Sonra vazgeçtim, o ayrı bir mevzu. Maserasyon için 3 saat ile 24 saat arasında bir çok öneri buldum. Sonuçta herkesin kendine göre bir doğrusu ve elinde ona göre üzüm çeşidi var. Mesela siz beyaz ve siyahı 7kg / 4kg olarak karıştırmışsınız. Sizin süreniz tamamen farklı olacaktır. Yani kesin bir saat söylenemez. Bu zamanı size bırakıyorum ama 24 saat istenilen rengin çok ötesinde koyu bir pembe olacaktır.
      Üzüm kabukları olmayacağından fermantasyon bitene kadar hava kilidi altında tutmanız gerekiyor. Üzüm kabukları şarapta kapak görevi görür ki zaten kapak olarak adlandırılır.

      • Tuncay Dufmaz

        Üzüm posası kapak görevi görüyorsa , bu kapağı açmamak mı gerekiyor , ben 1 mesarasyon döneminde günde 3 defa bu kapağı karıştırıyorum , yanlış mı yapıyorum , 1 mesarazyon süresini neye göre belirleyeceğiz , ben kırmızı şarap yapıyorum , ilginiz için teşekürler

        • Bizdedoğal.com

          Hayır, doğrusunu yapıyorsunuz. Bir yerde, birine yanlış bir bilgi mi verdim acaba ?
          Yazıyı da kontrol ettim ve kırmayın diye bir şey yok. Elinize kepçeyi alıp, çorba gibi de karıştırmayın dediğimi hatırlıyorum. Sadece kabukların bastırın ve ıslatın. Hatta mayşe oksijenlensin…
          Aşağıda bir yorum da geçiyor ama onun durumu biraz farklı. O kişi 9 gün maserasyona girmiş ve sadece asitli olmamasını diliyor. İlk günlerde oksijen de önemli. Ne yapıyoruz, yazıda da yazdım 1040-1020 arası sıktıktan sonra bile hava kilidine alırken fermanteri gırtlak dolum yapmıyoruz ki mayalara biraz oksijen gitsin. En sonunda şişelerken bile neden mantar takıyoruz. Oradan gelen bir oksijen var. Yıllandırmanın mantığı, şarabın mantardan gelen azda olsa hava ile temas etmesinden, amiyane tabirle nefes almasından ortaya çıkacak tatları yakalamak.

          Maserasyon süresini de hidrometre ölçüm değerine göre belirlersiniz. Yazıda buna da ayrıca değindim.

  • Nagihan Acar

    Merhaba,
    PMS’i olması gereken değil de daha az katmaktan bahseden ve gayet güzel şarap yapanlar var. Yeterli konsantrasyonda olmadığında mayşe içindeki mikroorganizma dengesini doğal işleyişten çıkarabileceğini düşündüğüm için ya gereken dozda katmak ya da hiç katmamak gerekir diye düşünüyorum. Yanılıyor muyum? Boşuna şarabı tam doğallıktan çıkaran ve belki de baş ağrısı nedeni olabilecek bir yaklaşım gibi geliyor.

    • Bizdedoğal.com

      PMS bir zorunluluk değildir. Ama sizin elinizde güvenilir bir maya varken hiç bilmediğiniz, hiç denemediğiniz yabani bir mayaya şarabı teslim etmek istememek de şarap yapıcısının en doğal hakkıdır.
      Her zaman söylüyorum; şu doğru, bu yanlış diye bir şey amatör şarap yapımından söylemek zordur.
      Evet kimisi hiç kükürt kullanmaz, çok güzel bir şarabı olur. Kimisi aynı üzümü kükürtler ve daha güzel bir şarap çıkar. Kimisi aynı üzümü kükürtler daha kötü bir şarap çıkar. Bu bir süreç. Bence şarabın güzelliği salt kükürt eklemek veya eklememek ile ölçmek hatalı olacaktır. Onun üzümü, yabani mayası iyidir, iyi çıkmıştır. Kötü bir yabani maya için aynı şeyi söylemek yanlış olur.
      Derseniz benim kükürte karşı her zaman bir alerjim vs var. O zaman hiç eklemeyin. Zaten kükürt limitleri belirli otoritelerce tanımlanmıştır.
      Gereken dozajda yine sitemizde verilmiştir.

  • Mehmet KAMALI

    Merhaba,
    Öncelikle yeni başlayanlara önderlik eden bilgi paylaşımlarınıza ve sabrınıza teşekkür ederim.
    Elimde 4 hafta sonunda ilk fermantasyonunu tamamlamış 150 lt civarında Merlot şarabım var. 3-4 gündür hava kabarcığı dahi görülmez oldu. Bu yıl farklı miktarlarda (litreye 2 ve 4 gr olmak üzere) Fransız Meşe Yongası ilave ederek 40 lt civarı şarapta melolaktik fermantasyon aşamasına geçmek istiyorum. Alacağım yongalar için adres tavsiyeniz var mıdır? Bu yongaların sterilizasyonunu konusunun önemini biliyorum, nasıl yapmamı tavsiye edersiniz? Bir de ne kadar süre şarapla birlikte kalmalılar? MLF boyunca 2-4 hafta kalmaları pratikte kolay fakat süre olarak uzun olur mu?
    Şimdiden teşekkürler…

    • Bizdedoğal.com

      Hiç meşe cipsi kullanmadım. Meşe cipsi ve ondan gelen tatlar aslında kusur örtücüdür. Tabi verdiği tadı sevebilirsiniz ama olayı bence budur. Nihayetinde kullanıp, kullanmamak şarap yapıcısına kalmıştır.
      Bir site önerim yok.
      Okuduğum kadarıyla 10 ppm kükürtlü suda en az 2 saat bekletip, kurutun. Bu temizliği üç defa tekrarlayın. Yeterli gelecektir.
      Eklemek için önce fermantasyonun bitmesini bekleyin. MLF de dahil. Yani meşe ile dinlendirin.

      Bekletme süresi en önemli olay. En fazla iki ay (bazı kaynaklar altı ay dese de güvendiğim birinin yazısına göre iki ay diye yazıyorum) o da her hafta tadım yaparak meşeyi bekletin. Bir sitedeki şu cümleyi aynen aktarmak isterim; az meşe aromasını giderebilirsiniz ama fazla aromayı gideremezsiniz.

  • Evrim Topkaya

    Merhaba,

    Her bir soruya itinayla ve ayrıntılı vermiş olduğunuz yanıtlar için teşekkür etmek gerekir. Bu soru-yanıt kısmı da çok öğretici oluyor.

    Urla’dan almış olduğum şaraplık üzümleri , doğru olmayan bilgilendirme sonunda 9 gün maserasyon sürecine tabi tuttum. Sonrasında cam damacanaya alıp hava kilidi taktım. Gaz çıkışı haliyle olmadı. Gazsız geçen yaklaşık 10 gün sonra da umudu kesip şişelemeye geçtim.
    Sorum şu : toplamda 19 günlük süreçte elde ettiğim şey tadı kötü ya da bozuk bir şarap mıdır yoksa sirke adayı mıdır?

    teşekkür ederim

    • Bizdedoğal.com

      Öncelikle bir şeyi açığa kavuşturalım. Dokuz gün maserasyon yapabilirsiniz. Bu yanlış bir bilgi değil ama eksik bir bilgi. Mayşe içerisindeki ısıyı düşürerek mayaların hızını kesmeniz gerekir. Bunun için üzüm patlattıktan sonra bir-iki gün buzdolabında tutup, sonrasında buz aküsü vs ile sürekli(!) mayşe sıcaklığını düşürürseniz belki 10 gün bile tutabilirsiniz. Ama bunun için sürekli ölçümlerle kontrollü ve titiz çalışmak gerekir.
      Sorunuza gelelim. Buna cevap vermek zor. Asitlenmeyi önleyen şeyler; mesela kükürt kullandıysanız, hava sıcaklığı düşük geçtiyse ve buna bağlı fermantasyon uzun sürdüyse, üzüm kabukları kapak yaparak şarabı koruduysa ne âlâ…
      Ama tam tersiyle ister istemez biraz asetik asit tadı alırsınız.
      Bence bir hatanız da ümidi kesip, şişelemeniz. Açıkçası 9 günlük maserasyondan gerçekten de sorunsuz çıktığınızı düşünelim. Belki de gerçekten tanenli bir şarabınız oldu ve siz bunu durultma yapıp, şarabı berraklaştırmadan, şarabı dinlendirmeden şişelediniz.
      Şöyle düşünelim. Yine de sizin kendi yaptığınız şarabınız. Varsın olsun biraz asitli olsun 🙂 Seneye daha iyilerini yaparsınız.

      • Evrim Topkaya

        Çok teşekkür ederim bilgilendrme için. En azından bu sene nasıl şarap yapılmaz onu öğrenmiş oldum 🙂

        Sevgiler

  • Evrim Topkaya

    Merhaba,

    Bir sorum daha olacak. Maserasyon sürecinden sonra 2 hafta boyunca fermantasyon süreci için bekledim. Artık gaz çıkışı durdu. Tekrar bir aktarim yapıp 20 ya da 30 gün dinlendirmek yerine doğrudan şişelemeye geçebilir miyim? Eğer gecmememiz gerekiyorsa dinlendirme kaç gün ve nasıl bir ortamda olmalı? Teşekkürler

    • Bizdedoğal.com

      Yazının 6. aşamasından bahsediyorsunuz. Oradaki süreler bile normalde çok kısa. 3 ay süre ile 2 durultma ideal olanıdır.
      Bu işleme sokmadan da şişeleyebilirsiniz ama şarabınızda bir berraklık beklemeyin. Sonuçta dibe çökecek bizim gözle fark edemediğimiz bir sürü kalıntı var.
      Uygulamasınız bir şey olur mu ? İçimdeki parça miktarı (üzüm kabuğu, ölü maya vs.) çok fazla değilse bir şey olmaz, öyle de tüketebilirsiniz. Puslu görünen bir şarabınız olur.

  • Sinan

    Merhaba,

    Verdiğiniz kıymetli bilgiler için teşekkür ederim. Bu yazınızı okumadan birkaç gün önce ilk kez şarap yapma denemesinde bulundum.

    5kg üzümü ezip maya ilave etmeden maserasyon sürecini başlattım. Bu aşamada maalesef hidrometrem kargoda olduğu için ölçüm yapamadım.
    4. gün maişeyi tülbent yardımıyla süzüp sıktım. Fermantere aktarmadan önce yoğunluğu 1005 çıktı. Tatlı şarap yapmak istediğim için ve biraz da cahil cesaretiyle 150gr şeker ilave ederek fermantere aktarıp hava kilidini taktım. Yaklaşık 1 saat içerisinde 4-5 saniyede bir boloncuk atma başladı.
    Bugün fermantasyonun henüz 3. günü olmasına rağmen hava çıkışı epey seyreldi. Yaklaşık 20 saniyede bir boloncuk atıyor.
    Anladığım kadarıyla fermantasyon çok hızlı gerçekleşti ve şu anda sonuçlanmaya yakın. Bu aşamadan sonra ne yapmamı tavsiye edersiniz?

    • Bizdedoğal.com

      Maserasyondaki süreyi de fermantasyondan saymalısınız. Yani size fermantasyonun 7. günündesiniz.
      Her zaman, herkese önerdiğim gibi fermantasyonun tamamen bitmesini beklemenizi öneririm. Kükürt eklemediğinizden malolaktik fermantasyon da gerçekleşeceğinden bu kabarcık çıkışları uzun sürebilir.

      • Sinan

        Cevabınız için çok teşekkür ederim. Sayenizde bundan sonraki girişimlerimde daha başarılı sonuçlara ulaşacağıma eminim. Saygı ve sevgiler.

Yorumlar kapatıldı.

18 yaşından büyük müsünüz ?

Bu sayfasının içeriği 18 yaşından küçükler için uygun değildir.