Yoğurt (Bakterisi) Mayası

Fermente bir süt ürününe yoğurt denebilmesi için her şeyden önce içinde iki tane bakteri zincirinin baskın olarak bulunması gerekir; lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus. Pek çok ülkenin ve ülkemizin gıda mevzuatında; bir ürünün yoğurt olabilmesinin şartı bu iki bakteri zincirinin baskın olarak süt ürününde bulunmasıdır. Zaten bu iki bakteri sütte yaşayacak şekilde adapte olmuşlardır ve süt şekeri ile beslenirler.

Dünya üzerinde pek çok yoğurt çeşidi mevcuttur; mesela, Gürcüstan’da Matsoni, Finlandiya’da Viili, Piima, İsveçte Filmjolk. Tümü yoğurt denmesine karşılık mevzuata göre yoğurt değil, yoğurt benzeri süt ürünüdürler. Yoğurt gibi görünmesine rağmen tümünün kokusu, kıvamı ve tadı farklıdır, çünkü baskın bakteri zincirleri farklıdır. Tıpkı şirden maya ile yapılan beyaz peynirin, sirke ile kestirilen lordan farklı olması gibi.

Pek çok bitkide bulunan laktobasiller tamamen yoğurttakinden farklıdır, çünkü bu bitkilerdeki besinle yaşamaya adapte olmuşlardır. Bunları soyadları aynı olan aile üyeleri gibi düşünün. Hepsi aynı soyada sahip ama isimleri farklı. Yani birbirinden farklılar.

Dolayısıyla, siz nohuttan, kozalaktan, brokoli hatta çili biberi sapından yoğurt yaparsanız yoğurt olmaz, çünkü içinde yoğurt bakterisi bulunmaz. Fakat yinede güzel hoşunuza giden, bir süt ürününüz olur. Sadece gerçek geleneksel yoğurt olmaz.

Moleküler biyolog, Roland Saldanha bir çalışmasında bu tür organizmaların doğal ortamlarından alınarak başka ortamlara transfer edilmesini bir başarı hikayesi olarak görmemek gerektiğini, hatta bunun kutup ayısını alarak çöle koymakla eş değer olduğunu ortaya koymuştur.

Peki biz doğal olan mayaya nasıl ulaşırız diye sorarsanız, çok şükür dünyada hala bu miras kültürler mevcut. Bu kültürler yıllardır korunup kullanılıyor. Nesilden nesile aktarılıyor. Ben bunlardan edindim ve güvenle kullanıyorum.

Ticari olarak satılan bir kerelik hatta bazen çoklu kullanım için denen yoğurt mayalarında ise sadece bu iki zincir bakteri labaratuar ortamında üretilip hazırlanır. Asıl doğal yoğurt mayasında ise bu iki baskın bakterinin yanında bir çok bakteri ve mantar zinciri daha bulunur. İşte bu nedenle nesiller boyu aynı maya kullanılabilir. Oysa ticari mayalarda siz en iyi şartları dahi sağlasanız bir kaç partiden sonra yoğurdunuzun kıvamı tadı bozulur.

Şimdi “O zaman ilk yoğurt nasıl ortaya çıkmış?” diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Akademisyenlere göre büyük bir ihtimalle bu bakteriler havadan yeşil yapraklı bir bitkinin üzerine düşüp yoğuşmuş ve tesadüfen de sütü kontamine etmiş ve oradan yaygınlaşmış.