Şarap Yapımında Kükürtleme
Neden kükürtleriz ?
SO2 şaraptaki bütün mikroorganizmaların (mayalar, laktik ve asetik asit bakterileri) gelişimini engeller, hatta öldürür. Bakteriler 40-50 mg/L SO2 karşısında etkisiz hale gelirken bazı şarap mayaları 150-400 mg/L’ye kadar dayanabilir. S.cerevisiae, yani üzüm içindeki doğal maya muhtemelen 80 mg/L’ye kadar dayanabilir.
SO2, antimikrobiyel özelliğinin yanı sıra, güçlü bir antioksidandır: Şıraya ilave edilen SO2 sülfit ve sülfüroz asit haline geçer ve bunlar da okside olarak sülfat ve sülfirik asit verir. Bu bileşikler ortamdaki kullanılabilir oksijeni bağlar ve böylece şaraptaki oksidasyonu önler.
Ayrıca, SO2, polifenol oksidaz, peroksidaz ve proteaz gibi enzimleri etkisizleştirerek ve Maillard tepkimesini engelleyerek şaraptaki esmerleşmeyi önler.
Kullanım miktarı
Kullanım aşamaları kadar, şarap içerisindeki SO2 oranı da önemlidir. Fazla kullanımı kükürt kokusuna, az kullanımı ise işe yaramamasına neden olabilir. Uluslararası Bağcılık ve Şarapçılık Örgütüne (OIV) göre bir şişe kırmızı şarabın içinde 150 ppm den fazla SO2 bulunamaz.
Maksimum dozaj üzerinden bir sağlama hesabı yaparsak ve PMS (potasyum metabisülfit K2S2O5) ortalama %57 oranında SO2 içerdiğini varsayarsak;
150 ppm x 100000 mg = 150 mg/L SO2
150 mg SO2 içeren PMS oranı = 263 mg/L PMS’dir.
20 litrede 5,26 gr, 1 litre şarapta 0,263 gr, 1 şişe şarapta 0,184 gr PMS’den fazlası bulunamaz.
İnce hesaba girmek istemiyorum. İnce hesap için bir So2 test kitimiz, PH ölçerimiz vs. olması gerekiyor. Çünkü koyduğunuz PMS’nin bir miktarı havaya karışacaktır. Aynı zamanda her PH oranı için farklı so2 oranlarına gereksinim duyulacaktır vs. vs. vs.
Yalnız konuyu araştırırken bir şey fark ettim. Çoğu site 20 litre şıraya 1 gr. PMS öneriyorlar. Bu da 28 ppm so2 yapar. Bu oran da şıra içerisindeki bakterileri öldürmeye yetmeyecek bir orandır. Onun da sağlamasını yaparsak;
20 litreye 1 gram PMS;
1 litre şırada = 0,05 gr/L PMS yapar.
%57 So2 içeren PMS’de de 0,0285 gr/L So2 yapar.
Bu da 28,5 ppm SO2 yapar.
Bakterilerin ölmesi için en az 40 ppm lazımdı.
Kullanım şekli
Elimizde hassas terazimiz varsa ve 1 gr PMS’yi 0,01 gr. hassasiyetinde tartabiliyorsanız çok şanslısınız. 10 litre ve üzeri mayşe veya şarabınız varsa hiç karışım, solüsyon işine girmeyin. Aşağıdaki kademelerde şarap miktarınıza uygun dozajda PMS’yi tartın ve ekleyin. Hassas terazisi olmayanlar, terazileri +-1 gr. hassasiyetinde olanlar için ise bir solüsyon hazırlamalarını öneririm. Hazırlamazsanız çok pişman olabilirsiniz. GÖZKARARI KÜKÜRTLEME YAPILMAZ.
Solüsyonun hazırlanması;
100 ml cibre/şarabınıza 10 gr. PMS tartın ve ekleyin. İyice karıştırın. Şu anda elimizde %10 PMS içereren bir karışımımız oldu. Dezenfekte edilmiş bir enjektör ile;
15 cc(ml) = 1,50 gr. PMS = 40-45 ppm (43 ppm) so2 eder.
Kükürtleme aşamaları;
Kırmızı Şarap için ve MLF yapılmacaksa (20 litre üzerinden hesap edilmiştir):
Bu oranda kükürtlemeyi sadece olgun ve PH değeri 3,4 üzeri mayşelerde yapınız. Aksi taktirde laktik asit baktelerini de öldüreceğinden şarabınız malolaktik fermantasyona girmeyecektir. Yani bu ne demek; şarabınızdaki o ekşilik baki kalacak demek ! Asitli (PH değeri düşük), ekşiye yakın bir tada sahip mayşeniz varsa aşağıdaki diğer kükürtleme oranlarını kullanın. Tabi düşük kükürtleme bir risktir.
Hem MLF hem de bu dozajda kükürtleme yapılması mecbur haller de olabilir. Örneğin; çürük, ezik, hatta küflenmiş üzümlerin sayısı oldukça fazlaysa bu dozajda kükürtleme isteyebilirsiniz. MLF için de ayrıca bakteri kültürü eklemeniz gerekir. LAB bakterisi olarak bazı sitelerde satışı yapılmaktadır.
- Üzüm taneleri patlatıldıktan hemen sonra yani maserasyon başlangıcında (üzümün taneleri, kabuğu ve suyu karışık haldeyken) 20 litre veya kilogram mayşeye 1,5 gr. PMS (yani 15 cc solüsyon) (45 ppm) eklenir. 24 saat bekledikten sonra kültür mayası ile mayşe mayalanır.
- Alkol fermantasyonu, presleme işlemi ve malolaktik fermantasyon bitene kadar hiç bir şekilde PMS eklemeyin. Presleme yapıldıktan ve şarap 24 saat dinlendirip, pres tortusunun da çökmesi sağlandıktan sonra üç ay bekleyeceği kaba alınır. İşte bu 3 ay bekleyecek kabın içine; 20 litreye 1,5 gr. PMS (15 cc solüsyon) (45 ppm) ekleyin. Buna birinci durultma diyeceğiz.
- İkinci durultmada (tüm şarabı dibini kaldırmadan başka bir kaba taşırken), presten 3 ay, 24 saat sonra 🙂 20 litreye 1 gr. (10 cc solüsyon) (28 ppm) PMS eklenir. Tekrar ortalama üç ay dinledirilir.
- Şişelemeden bir hafta kadar öncede, yani üçüncü durultmada ki takribi olarak preslemeden 6 ay 24 saat sonra 20 litreye 1 gr. (10 cc solüsyon) (28 ppm) PMS ekleyin ve bir hafta daha bekleyerek şarabınızı şişeleyin.
Böylelikle 146 ppm so2 gibi bir oranla şaraba kükürtleme uygulamış olduk.
Beyaz Şarap veya MLF uygulamak istenen, özellikle vaktinde toplanmamış asitli siyah üzümlerden kırmızı şarap yapacaklar için kükürtleme;
- Beyaz şarap veya asitli kırmızılarda (asitlilik durumu genelde zamansız, erken toplanan üzümlerde görülür) malolaktik fermantasyondan faydalanmak asitliği azartmak için önemlidir. Bu nedenle üzüm taneleri patlatıldıktan sonra en, ama en fazla 25 ppm (0,045 gr/L PMS) kükürtleme yapılır. 20 ppm kükürtleme için 0,035 gr/L PMS, 20 litrede ise 0,7 gr PMS eklemek gerekmektedir. Bu düşük kükürtlemenin nedeni laktik asit bakterisini öldürmemektir. Her ne kadar düşük PH lı mayşelerin daha az kükürt ile daha çok korunduğu bilinse de yapılan kükürtlemenin az olduğu düşünülerek temizliğe ve dezenfekte malzemelerle çalışmaya ayrıca dikkat etmek gerekir.
- Alkol fermantasyonu, presleme işlemi ve malolaktik fermantasyon bitene kadar hiç bir şekilde PMS eklemeyin. Malolaktik fermantasyon da bittikten sonra, yani birinci durultmada 1,5 gr. PMS (45 ppm) (15 cc solüsyon) daha ekleyin.
- İkinci durultmada 1 gr. (10 cc solüsyon) (28 ppm) PMS eklenir.
- Şişelemeden bir hafta kadar önce, yani üçüncü durutlmada 1 gr. (10 cc solüsyon) (28 ppm) PMS eklenir.
Toplam 121 ppm kükürtleme uygulamış olduk.
merhaba sayın yetkili, kükürtleme yapılmadan şarap yaptım 1 yıl hiçbirşey olmadı.
mutlaka kükürtleme yapmalı mıyım?
Şurada güzel bir makale var. http://www.dunyagida.com.tr/haber/350arap-uretiminde-kukurt-dioksitin-ve-sulfitlerin-yeri/2018 Burada da bahsedildiği gibi kükürt katılmayan şaraplar 18 aya kadar dayanabilirler. Daha uzun süre saklamak için kükürt kullanılır. Çoğu üzüm de şişelemeden en az iki yıl sonra kendi karakterini kazandığını düşünürsek “kükürtlemek iyidir” mottosuna ulaşabiliriz 🙂
4 lt ve 2 lt şaraba ne kadar pmbs koymalıyım? karışımı direkt mi suyla karıştırıp mı koymalıyım? iyi günler.
Öncelikle kükürtleme yukarıda da okuyacağınız gibi bir süreçtir. Şarap yapımı esnasında kademeli olarak uygulanır. Şu ana kadar meyve suyu ile yapılan veya az miktarda yapılan şaraplarda kükürtleme uygulaması konusunda bir şeye denk gelmedim, kendim de uygulamıyorum. Kükürtlemeseniz bile 18 ay dayanacaktır. Yine de koruyucu olsun diye eklemek istiyorsanız yukarıdaki solüsyonu kaynatılıp, soğutulmuş bir su ile hazırlayıp, enjektör yardımıyla litre başına 0,75 cc (ml) ekleyebilirsiniz diye düşünüyorum.
vermiş olduğunuz ölçüleri basitleştirmek adına 1 çay kaşığında kaç gr kükürt var diyebiliriz ??
Böyle bir şey diyemeyiz 🙂 Çünkü burada basitleştirecek bir olay yok. Kaşıktan standart bir ölçü olmaz. Böyle bir ölçü vererek herkesin hata yapmasına ve emeklerinin heba olmasına neden olmak istemem. Varsa verecek başka bir yer, bu bilgiyi onlardan temin etmenizi rica edeceğim.
Merhaba,
80 kg mayşeme patlatıldıktan 3 gün sonra 8 gr potasyum metabisulfit toz attım kapakları açtım ve 24 saat sonra maya besini içinde güçlendirdiğim kültür mayasını ekledim ( 5gr/20L ). 4 gün sonra sıktım ve fermentasyon kovalarına aldım. Hiç maya aktifliği görmüyorum ve gaz çıkışı da yok. Acaba mayam mı bozuktu yoksa Metabisülfit ekledikten sonra yeterince karıştırmadım mı mayşeyi?
Merhaba,
Birincisi üzümler patlatıldıktan hemen sonra kükürtlemeniz gerekiyordu.
İkincisi 7 günde tüm şeker tüketilmiş ve sizin artık şarabınızı dinlendirmeye almanız gerekiyor olabilir. Kovanız hava alıyorsa kabarcık görememiş olabilirsiniz ! İnanın çok çok küçük bir açıklık bile sizi yanıltabilir. Bir de 5gr/20 lt dediğiniz maya besiniyse arkadaşlar nefessiz çalışmışlardır.
Ama hala şeker varsa;
3 gün boyunca mayalar zaten çalışmış. Sonrasında kükürtleyince muhtemelen mayalarınız hırpalandı ki tekrar çalışmadılar. Buradaki muhtemel iki neden olabileceğini düşünüyorum; 3 günde tüm şeker veya çoğu şeker tüketildi ve az bir şeker kaldıktan sonra sizin de kükürt eklemenizle kendi mayası da sonradan eklediğiniz kültür mayası da tutunamadı. İkinci en muhtemel neden; 3 günlük süreçte ve daha sonrasında 4 günlük süreçte oksijensiz kaldılar.
Burada yapılabilecek tek şey hidrometre ölçümü yaparak şeker oranını öğrenmek. (Hidrometreniz yoksa tadın). Yüksek şeker oranı çıkarsa (1040 veya üstü) şarabı havadan aktarma metoduyla havalandırıp, en az 1/5 hava boşluğu olan bir fermenterde tekrar mayalamak. Şaraptan yarım bardak alın, içine bir tatlı kaşığı şeker ve bir çay kaşığı maya ekleyip karıştırın. 15 dakika burada mayaların aktive olmasını bekleyin. Köpükler çıkmaya başladıktan sonra fermentere dökün. İşe yaramama ihtimali de var ama başka da bir şey aklıma gelmiyor. Şarap içinde ne kadar şeker varsa mayanın tutma oranı da o kadar artacaktır.
1020 altında ise alkol oranı yüksek ve şeker oranı düşük olduğundan belki çok özel mayalarla mayalayabilirsiniz diyeceğim ama yukarıdaki işlem işe yaramazsa tatlı bir şarabın tadını çıkartmanız gerekecektir.
1000-990 ölçüyorsanız fermantasyon tamamen bitmiş demektir. Gırtlağa kadar doldurulmuş şekilde dinlenmeye/çökmeye almanız gerekir.
Kolay gelsin.
200 lıtre sarap yaptım kırmızı once uzumlerı patlattım pılastık bıdona koydum posasından pıdona tekrar 5 kılo attım renk versın dıye 6 gun beklettım posadan ayırdım bı hortum yardımı ıle bı ucunu sarap bıdona koydum bı ucunuda su dolu bı pet sıseye hava almasın dıye kaynama bıtı 2 defa suzdum sarabın yuzunde beyaz bıseyler var ayrıca sarap kokusu var ama sarap ekşi bana yadımcı olursanızcok makbule gecer bana yardımcı arkadaslara saygılar tf 0539 6081098 gurol el mersın
Gürol bey, şarabınızda beyaz gruplaşmalar ve tadında da ekşilik hissediyorsanız muhtemelen şarabınız sirkelenmiştir. Bunun en büyük sebebi aşırı oksijen teması. Kükürt de kullanmamışsanız oluşum hızlanmış olabilir. Anlattıklarınızdan hatanız üzerine çıkarımım; üzümü patlattıktan sonra kabuklarından ayırarak ve sadece 5 kilo kabukla 6 gün bekletmeniz olabilir. Üzüm kabukları bir görevi de maserasyon süresince şarabın üzerinde bir kapak olarak onu oksijenden korumasıdır. Dediğim gibi kükürtte kullanmadığınız için asetik asit bakterileri yok etmemişsiniz. Bir de üzerindeki kabuğu aldığınızdan asetik asit bakterine gün doğmuş.
Üzgünüm ama bu vakitten sonra geri dönüş için yapabilecek pek bir şey yok. En fazla kükürtler ve var olan bakterilerden kurtulur, gırtlak şeklinde doldurulmuş bidonlarda şarabınızı saklayarak durultma işlerime devam edebilirsiniz. Kükürt atmadığınız her dakika oksijene ulaştıkları an bu bakteriler aktif olacaktır. Yani kükürtsüz süzme işlemi aslında bir temizlik değil, tam tersine sirkeleşmeyi daha da tetikleyecektir.
İyi günler ,üzüm taneleini patlatıp posası ile 14 gün beklettim ,sonra plastık su bidonlarına süzdüm, hava kilidi koydum 25 gündür bu şekilde bekletiyorum. Ph değeri (2.98) .tadan arkadaşlar çok beğendiler.toplamda 28 litre. 10 litresini kükürtleyip şişelemek niyetindeyim. Tavsiyenizi bekliyorum
Şimdiden afiyet olsun. Şarabınız kırmızıysa PH biraz düşük. 14 gün posasıyla, kükürtlemeden bekletiyseniz muhtemelen asitlenmiş ve PH düşmüş olabilir. Kükürtleme bir süreçtir. https://www.bizdedogal.com/uncategorized/sarap-yapiminda-kukurtleme/ sayfasından faydalanabilirsiniz. Şişelemeden önce de durultma yapmanız ve çöken maddeleri şaraptan ayırmanız gerekir. Yazıdaki süreci takip etmenizi öneririm.
Hocam merhabalar, öncelikle aydınlatıcı tüm cevaplarınız ve büyük destek oluşunuz için çok teşekkür ederiz.
Hocam ben doğal şarap yapmak istedim ve ,tabi ilk amatör çalışmam.
Siyah üzümleri kırdım bir kovada 10 gün karıştırdım iyi köpürme oldu, sonra damacanaya alıp hava kilidi taktım. 2-3 saat sonra gaz cikmaya basladi fakat 5 gün sürdü ve devam etmedi.
Sonra aktarma yaptım, hava kilidini takarak bekletim 1 ay kadar. Sonra tekrar aktarma yaptım ve damacana kapağını kapattım. 15 gün sonra dibinde biriken tortudan dolayı yine aktarma yaptım.
Sonunda elimde olsan şarap tadı çok ekşi ve kötü, ve üzerinde beyaz bir tabaka var.
Ben hiç kükürt,maya vs kullanmadım tabi.
Hocam benim şaraba ne oldu… 🤔🤔🤔
Üzülerek söylüyorum ama şarabınız oksijen girişi nedeniyle asetik asitler çoğalmış ve asitlenmiş. Bu saatten sonra tamamen oksijen alsın ve bırakın sirkeye dönsün. Üzgünüm.
Offff çok kötü oldu yaaa…
Ama hiç hava alacak yeri yoktu naail6hava aldiki. Bende şekerin yeterli olmadığını düşünmüştüm. Mayada eklemedigim için.
Peki bana bir yardımcı olsan. Kırmızı şarap yapımını doğru şekilde aşama aşama bı yazsan, hangi malzemeleri nasıl temin ederim,bu sitede hepsi var mi, hidrometreye,oh ölçere gerek var mı nereden alırım uygun fiyatlı. Yardımcı olursan çok memnun olurum.
Mail olarak veya telefona yazsan yada varsa hazır metnin, göndersen 😳
Bu arada sirkeye nasıl dönüşcek bir şey yapmaya gerek var mı
Sitemizde herşey anlaşılır şekilde yazıyor; gerek doğal şarap yapımı, gerekse meyve suyunda şarap yapımı. Üzümden yapacaksanız sezon geçti. Yaza kadar meyve suyundan şarap ile denemeler yapabilirsiniz.
Sirke için ağzını açık bırakın yeter.
Çok değerlisiniz,aydinlattiniz. Teşekkür ediyorum. İy akşamlar
Sevgili bizde doğal doğal.com. öncelikle yine bilgilendirmeleriniz için tesekkür ederim.
Benim yazımdaki sarabı, şimdi yeniden kükürtlesem, sonra şeker ve maya ilave edip yeniden fermante etsem kurtaramaz mıyım belki bi nebze.
kükürtleyerek içindeki isidik asitleri yok ersem şekerleyip,mayaylada yeniden başlatsam olmaz mı ne dersiniz?
Üzgünüm, şarap yapımında geriye proses uygulayamazsınız. En azından şimdilik böyle bir canlı veya formül yok. Kükürt asetik asidi yok etmez. Bunları oluşturan bakterileri tamamen veya kısmen yok eder. Ortada oluşmuş bir asetik asit var. Alkolü tekrar şekere çevirememek gibi.
Sirke yapın, kurtulun.
🙂
Çok teşekkür ediyorum yine bu sayede bizde uzmanlaşıyoruz. Artık böyle bakıyorum duruma.
Ama çok sirkem oldu.
Kolay gelsin
Benim derdim PSM kullandım safhaları geçtim POTASYUM SORBATI psm ile bereber nasıl ne oranda kullanıcam ölçü 20 litrelik bir şarapta yoksa ayrı ayrımı kullanılıyor.potasyum metabisülfit potasyum sorbatın alternatimidir pms kullanınca ps kullanmaya gerek yokmu
Öncelikle potasyum sorbat, potasyum metabisülfitin alternatifi değildir. Biri öldürürken (sülfat), biri çoğalmayı durdurur (sorbik asit). Tatlı şarap yapıyorsanız belki ihtiyaç duyabilirsiniz ama sek bir şarapta sorbata ihtiyacınız olmaz.
Sizin yorumunuzdan sonra araştırdığımda; bir çok ticari markanın bile tat ve aroma bozulmalarına neden olduğundan kullanmayı pek tercih etmediklerini okudum. Onun yerine filtreleme gibi mekanik metotlara başvuruyorlarmış.
Ben denemek istiyorum veya kullanma zorunluluğum var derseniz bulduğum oranlar aşağıdaki gibi. Açıkçası konu yazarı oranlar konusunda çok değişken olduğundan bahsetmiş ve aşağıdaki listeyi eklemiş;
Şarap pH oranı;
Serbest SO2 konsantrasyonu ;
Alkol yüzdesi;
Sorbat konsantrasyonu; ve
Canlı maya hücre konsantrasyonu.
Bu değişkenlere rağmen makalenin yazarı aşağıdaki gibi oran tablosu vermiş. PMS aynı şekilde eklendikten sonra sorbat alttaki gibi ŞİŞELEMEDEN ÖNCE kullanılabilir;
% alkol — sorbat
10 — 0.20 g / l
11 — 0.17 g / l
12 — 0.135 g / l
13 — 0.10 g / l
14 — 0,07 g / l
Dediğim gibi kullanmadığım ve haliyle denemediğim oranlar.
Üstteki yorumumu silebilirsiniz.
150mg/lt PMS ‘yi 10litre için 1500mg(1,5gr) ayarlamışsınız. O “10lt” detayını üstteki paragrafta belirtmişsiniz, alttaki ” solüsyon hazırlanması” başlığına da “10lt cibre için hazırlanacak şırınga” diye eklenirse gözden kaçması zor olur.
Detaylar için teşekkür ederim elinize sağlık.
Cok guzel bir bilgilendirme olmus. Emeginize saglik cok tesekkur ederiz.
Cabernet sauvignon cins şaraplık üzüm aldım 1500 kg ve bunları normal ayakta sıkarak 220 lt varillere depolayacağım ve fermantasyonunu yapması için üst kapağını delip hortumu şu dolu damacanaca koyup kaynaması bitene kadar bu şekilde olacak benim bilgilerim bu şekilde eksik yada yanlış bilgim varsa bilgilendirirseniz sevinirim teşekkürler..
https://www.bizdedogal.com/ev-yapimi-tarifler/icecekler/evde-dogal-sarap-yapimi/
Merhaba öncelikle anlaşılır bir yazı olmuş teşekkür ederim. Benim sorum ben 3 defa aktarma yapmak istemiyorum maya atmadan önceki pms yi attım 24 saat geçince de mayayı eklicem ve durultma kolay olsun diye bentonit de eklicem kısaca şarabın durulması için 3 kere aktarmaya ihtiyaç duyacağımı sanmıyorum fermantasyon kabında biraz uzun bekleticem durulması için hem hava ile de teması en aza indirceği için sirkeleşme riski de azalıyor peki benim şimdi ne kadar kükürtleme yapmam lazım sanki yine 3 defa aktarma yaparkenki gibi ilk aktarmadaki miktarı ekleyip şişelemeli miyim yoksa 3 aktarmadaki tüm pms yi mi eklemeliyim
Sadece tek aktarma yapacaksanız bir aktarma için öngörülen 20 litreye 1,5 gr pms uygulayın ve 3 gün sonra şişeleyin.
Bozcaada da Şarap yaparken, Üzümleri sapından ayırıp patlattıktan sonra, Kendi Doğal Mayası ile 14 ila 21 gün açık fermantasyona tabi tutuyor, daha sonra ise presledikten sonra, hava kilidi takarak kapalı fermantasyona bırakıyor ve 3 ay sonra ilk süzme işlemini yapıyorum.
Kükürtlemeyi hangi aşamalarda yapmalıyım, açık fermantasyonda Doğal Maya yı engellemesin diye Kükürtleme yapmıyorum, bu doğrumudur ?
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6883346/
Saccharomyces cerevisiae da bir canlı ve bu arkadaşlar kükürtte karşı bir direnç geliştiriyorlar. Ama(!) sizin kullandığınız üzümde bulunan mayalar ne kadar direnç gösterebilirler bunu net söylemek mümkün değil.
Genelde patlatma sonrası verdiğimiz 45 ppm kükürt bunları öldürmeyecek, sersemletecektir ve üzüm kabuğunda kalan yine bir miktar maya fermantasyonu başlatacaktır. Tabi bu bir risk !
Nitekim yazıda 80 mg/L (PMS ile 45 ppm) direnç konusunda bir ek açıklamam var ama bu bir varsayım.
Genelde uygulanan metot; kükürtleyip, kültür mayası ile mayalamaktır. Siz 45 ppm kükürtlersiniz ve doğal mayanın aktif olmasını beklerseniz. Bu da yanlış değil. Belki doğal mayanız kültür mayasından daha iyi sonuçlar verecek. Belki de hiç aktif olmayacak.
Kısacası sorunuzun net bir cevabı yok. Her metodu denemek ve en iyi sonucu uygulamak gerekir. Şu yanlış veya bu yanlış demek doğru olmaz.
merhaba,
bu yıl kalecik karasından şarap yapmaya niyetliyim. ikinci kez şarap yapıyorum. “geçen yılki hataya düşmeyeyim bu yıl düzgün bir maya, maya besini, pms alayım.” desem de bunlar için geç kaldım. üzümleri alıp patlattım ve vahşi mayayla maserasyona başlamış bulundum. dün maserasyonun 8. günüydü ve 1020-1030 arasında bir yoğunluk varken üzümleri sıktım ve hava kilidi takarak kapalı fermantasyona aldım. neyse ki korktuğum gibi olmadı ve fermantasyon neredeyse hemen başladı. üzümler biraz geç hasat. ilk ölçümün 1115-1120 arasında olduğunu sanıyorum (sanıyorum çünkü hidrometremin en yüksek ölçeği 1100).
sizden bu süreci nasıl yürütmem gerektiği hakkında yardım istiyorum. pms, maya ve maya besini temin ettim. hangi zamanda ve ne kadar pms kullanmalıyım? (hassas terazim var.)
yanıtınız için şimdiden teşekkür ederim.
selamlar, iyi çalışmalar.
Maya ve maya besini ile işiniz artık kalmadı. Buzdolabına kaldırın ve bir sonraki bağ bozumuna saklayın.
PMS için ise fermantasyon ve sonrasında oluşacağı muhtemel malolaktik fermantasyon bitene kadar hiç bir şekilde PMS kullanmayın.
Sonraki adımları https://www.bizdedogal.com/uncategorized/sarap-yapiminda-kukurtleme/ adresinden takip edebilirsiniz.
Kolay gelsin.
yanıtınız için çok teşekkür ederim. alkol oranı çok yüksek olacağı için malolaktik fermantasyonun gerçekleşip gerçekleşmeyeceğinden emin değilim. ph metre yok elimde ne yazık ki. yine de temizliğe dikkat ederek bekleyeceğim. tekrar teşekkürler, yazılarınızdan birçok şey öğrendim. selamlar.
Öncelikle Merhaba;
Bu yıl ilk kez evde şarap yapmayı denedim. Bir süre araştırdıktan sonra %60 Cabarnet Sauvignon ve %40 Merlot karışımı (10 yıl önce babamdan duyduğum) yapmaya karar verdim. Üzümü bulmak oldukça zor oldu çünkü mevsimi kaçırmak üzereydik. Ta ki Tekirdağ Bağcılık Enstitüsünü bulana kadar. Soğuk hava deposunda bekleyen son kalan üzümleri aldık. Bu arada herkese burayı öneririm 32 çeşit üzüm satışının yanı sıra, şeker oranı düzenli şekilde ölçülerek hasat yapılıyor. Sap ayırma – üzüm kırma işi de tertemiz ve hızlı.
Yapım aşamasını anlatacak olursam, ben de doğal maya ile devam etmek istedim. İlk gün maişe hidrometre değeri 1100, 5. gün 1035 ve 6. gün 1022 değerini okuyunca press ile sıkım işlemini gerçekleştirip hava kilidini taktım. (Geçen 6 gün boyunca düzenli olarak günde 4-5 defa kabuk kırma işlemini gerçekleştirdim). Bu şekilde fermantasyonu bitirip ilk aktarmayı yapacağım. Bu sırada PH ve alkol oranı ölçmeyi düşünüyorum. Şimdiye kadar her şey yolunda gibi.
Öncelikle emeğinize ve ilginize sağlık. Yazınızı ve yorumlarınızı tek tek okudum ve aklıma bir soru takıldı. İşlemler sırasında hiç PMS kullanmadım; ancak şişeleme sonrasında şarabın en fazla 18 ay saklanması gerektiğini okudum ve bu beni biraz endişelendirdi (gerçi o kadar uzun süre bekletebileceğimi sanmıyorum ama en azından 3-5 şişeyi saklayabilirdim). Şarabın 4-5 yıl durabilmesi için ( Cabarnet+Merlot karışımı için ideal süre 4-5 yıl diye okudum) sadece şişeleme aşamasında kükürtleme yapabilir miyim? Ya da daha öncesinde de yapmam gerekir mi? Son olarak da hiç kükürtleme yapmayıp katkısız bir şarap elde edip 18 aydan önce tüketebilirim. 🙂
Merhaba,
Ülkemiz, şaraplık üzüm yetiştirmek için harika bir yer. Ama sizin, benim gibi son tüketiciler şaraplık üzüm için bağcılara ulaşmakta zorluk yaşıyoruz. Tekirdağ Bağcılık Enstitüsü şaraplık üzüme ulaşmakta bu kadar kolaylık sağlıyorsa bunu her yerde duyurmak lazım.
Kükürt konusunda sayfadaki şişeleme öncesi kükürt oranı var. O şekilde kükürtleyip, şişeleyin derim.
Ama bir sonraki sene yine cs, merlot, shiraz gibi üzümlerle çalışacaksanız sayfadaki tüm kükürtleme tarifini takip edip, iyi bir mantar alarak şaraplarınızı saklamanızı öneririm.
Cibre ayrımından sonra fermantasyon işleminde kullanacağımız malzemeleri PMS ve sitrik asitle dezenfekte etmemde bir sakınca var mı?Oluşan kükürt dioksit etanol fermantasyonumu etkiler mi?(maserasyonda pms kullanmadım.doğal maya ile devam diyorum).verdiğiniz değerli bilgiler için teşekkürler.
Düşük oranda pms kullanırsanız bir şey olmaz. 0.5 veya 1 gr/lt pms yi geçmeyin.