Evde Fermente Turşu Yapımı

Fermente (probiyotik) turşu, klasik turşuya nazaran turşu olacak malzemeyi sitrik asit (limon) veya asetik asit (sirke) ile değil de sodyum klorürün (tuz) etkisiyle baskın hale gelen laktik asitler tarafından korunmasını sağladığımız turşu türüdür.

Laktik asit bakterileri (bu bakteriler için ayrıca bu konuya da bakabilirsiniz) 10-45 °C arası sıcaklıklarda, yüksek tuz konsantrasyonlarında gelişme ve asit veya alkali tolere etme yeteneklerine sahiptirler. Bu nedenle tuz, bu bakterilere baskın tür olma hakkı tanırken diğer organizmaların da üremesini yavaşlatır veya engeller.

Laktik asit zararlı bakterilerin gelişimini engelleyen doğal bir koruyucudur. Bu koruma avantajlarının ötesinde fermente gıdaların vitamin ve enzim düzeylerini ve sindirilebilirliğini arttırır veya korur. 

Doğru tuz miktarı, uygun sıcaklık ve anaerobik ortam temel faktörleri oluşturmaktadır.

Kusursuz bir fermantasyon için dikkat etmemiz gerek konu başlıkları şunlardır;

1. Tuz

Sadece fermente değil, turşuyu turşu yapacak en önemli madde tuz ve oranıdır. Lactobacillus plantarum bakterisi fermantasyonda en fazla laktik asit üreten bakteri olduğu için salamuranın bu bakterinin çalışma optimumuna göre hazırlanması gerekmektedir.Bu nedenle salamuranın tuz oranı % 5-8 arasında olmalıdır. %7 tuz oranı; 1 litre suya 70 gram tuz eder. Ortalama 1 litre suya 2.5 yemek kaşığı kaya tuzuna denk gelir.

2. Sıcaklık

Fermantasyon karmaşık bir süreçtir. Çok çeşitli mikroplar vardır ve hepsi farklı sıcaklıkları tercih etmektedir. 10 ° C gibi düşük sıcaklıklarda yavaş ve serin bir fermentasyon önerilmektedir. Bu düşük sıcaklıklarda işlem 6 ay veya daha uzun sürebilir ama sonuç tam olarak mükemmeldir!

15-20 ° C sıcaklıkta gerçekleşen fermantasyon, kompleks lezzetlerin çoğunu geliştirecek kadar yavaştır. Ayrıca sebze dokusunun sertliğini de kısmen korunur. 2-6 hafta içinde fermantasyon tamamlanır.

Sıcaklıklar 20 ° C’yi aştığında fermantasyon hızla gerçekleşir. Pektinle beslenen bakteriler daha aktiftir, sebzeler yumuşak dokulara dönüşür. Tat tam olarak istenildiği gibi olmayabilir. Eğer kapak açıksa su da daha hızlı buharlaşır; bu nedenle kavanozdaki tuz/su oranı da değişecektir.

3. Tanen

Sebzelerin gevrek olması için salamuranın %2 oranında asetik aside ihtiyacı var. Bu güzelim fermente turşumuzda asetik asit istemediğimizden bunun için bir ajan kullanırız. Bu kavanozun üzerini kapatacak kadar siyah çay yaprağı, meşe yaprağı, üzüm yaprağı olabilir. Hiç biri yoksa bir kaç çay kaşığı çay veya poşet çay da aynı görevi görecektir.

4. Turşu yapılacak sebze (Salatalık, lahana, havuç vb.)

Örneğin turşunuzu salatalıktan yapacaksanız; üzerinde delikler açarak bakteriler eşit şekilde ve aynı zamanda sebzenize nüfus etmesini sağlayabilirsiniz. Doğal olması tat katacağını söylememe gerek yoktur sanırım.

5. Başlangıç mayası (laktik asit) (zorunlu değil)

Başlangıç mayası sayesinde laktik asitlerin ortamda mücadeleye girmeden direkt olarak sayılarının fazla başlamasıyla egemenliğini daha kısa sürede ilan etmelerini sağlayacaktır. Olmazsa olmaz değil ama turşunun güvenliğini arttırdığı gibi daha kısa bir sürede fermantasyonun tamamlanması sağlanacaktır. Kefir veya peynir altı suyu ideal başlangıç mayalarıdır.

6. Su

Elbetteki temiz bir su istenmeyen bakterilerin de üremesinin ayrıca önüne geçecektir. Kaynatılıp soğutulmuş bir su veya yeni açılmış bir su idealdir.

7. Cam kavanoz

Laktik fermantasyon için anaerobik (oksijensiz) bir ortama ihtiyaç duyduğumuzdan bunu sağlayabilecek; mümkünse kendinden hava kilitli, değilse turşu yapılacak sebzeyi suyun altında bir şekilde tutmamızı sağlayacak özellikte bir kavanoza ihtiyacınız olacak.

8. Hava kilidi (zorunlu değil)

Yukarıdaki madde de bahsettiğim gibi anaerobik ortam için kavanozunuza hava kilidi takabilirsiniz. Bu sayede kavanozun ağzı da kapalı olacağından tüm kavanoz içini oksijenle temastan kurtarabiliriz. Böylece istemeyen kazaların da (sebzelerin yukarıya çıkarak, oksijenle temas sonucu bozulmaları) önüne geçmiş oluruz.

Yukarıdaki bilgiler ışında tarifimiz;

Malzemeler;

3 lt kavanoz

Salatalık,

%7 tuz oranına sahip salamura suyu,

3-4 tane üzüm yaprağı

Kaya tuzu kullanarak, 1 litreye 70 gram (2.5 kaşık) kaya tuzu gelecek şekilde salamura suyumuzu hazırlıyoruz. (3 litre için 210 gram kaya tuzu.)

Salatalıklar üzerinde delikler açarak, aralıklı olarak kavanoza koyup, iki-üç parmak üstten boşluk kalacak şekilde salamura suyumuzu ekliyoruz. Üzerine üzüm yapraklarını koyup, tüm bunlar suyun altında kalmasını sağlayacak şekilde üzerine bir ağırlık koyuyoruz. Varsa hava kilitli kapakla, yoksa üzeri tülbent ile kapatılıp (tülbent kullanılacaksa hiç bir sebzenin suyun üstünde olmaması yani oksijenle teması olmaması gerekir), mümkünse 10-15 derece arasında bir sıcaklıkta fermente olması için bırakıyoruz.

Fermantasyonun bittiğini kavanoz içinden  kabarcık çıkışının bitmesi ve sebzelerin dibe çökmesiyle anlayabiliriz. Fermantasyonun tamamalanması 10 dereceyi yakalayabilmişseniz 6 ay, yüksek sıcaklıklarda 2 haftaya kadar düşecektir. Ne kadar düşük sıcaklıkta ve uzun bekletirseniz turşunuz da o kadar lezzetli ve diri olacaktır. Yüksek sıcaklıklarla tamamlanan fermantasyonun lezzet kaybına, istemeyen organizmaların da aktif olmasına ve sebzenizin yumuşamasına neden olacağını unutmayın.